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金玉鲙做好后,她迫不及待地夹起一条鱼生片,薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片配上细细的柠檬叶,入口如冰融。
舌尖清楚地感受到鱼肉的爽滑鲜嫩,鲜美而细腻的味觉和触觉在嘴里像花一样绽放。
想想,晋人张季鹰一句“人生贵在纵情适志,何苦为追逐名爵而离家数千里”
为文人所称颂流传,其中除却“莼鲈之思”
为鲈鱼赋予的乡愁意味和广告效应以外,古人这么喜欢鲈鱼鲙,最根本的原因还是因为它好吃啊!
难怪苏东坡因贪食鱼生而上火,得了红眼病,大夫劝他戒掉此馔,他非但坚决不肯,还大谈“岂可为了眼疾而亏待嘴巴”
的道理。
说来说去,还是因为鱼生好吃,停不下来呀!
通常情况下,鱼身削去肉后剩余的部分,寻常人家还会将其煮了,做成“汤鲙羹”
。
但这肯定不在春娘的考虑范围内。
春娘做罢金玉鲙便去净手,鲈鱼中剩下的材料便着帮厨扔了便是。
苏蘅原先也知道京中的风俗,厨司对“食不厌精、脍不厌细”
的追求已经几乎极致,以至于在她这个上辈子在普通工薪阶层人家长大的小孩看来,实在是有点奢侈。
从前她听说过外地有位太守请了京师来的厨娘掌勺,那厨娘下轿时气势非凡,宛如闺阁中的大家娘子。
试菜时,这厨娘做的是一道羊头签,太守举筷一尝,果然非同凡响,直言道从来没有吃过这么好吃的菜,简直是笔墨难以形容的美味!
于是太守便问,这菜是如何做的,为何如此美味?
听了厨娘的回答,这才知道原来她做羊头签时,每个羊头只剔出来脸上的两片薄肉,配羊肉的葱也是把整棵葱放开水里一过,剥开只留下里面嫩黄色的一点芯,用淡酒稍微一浸,其他部分也全部扔掉,毫不可惜。
如此一盘羊头签竟用去羊头十个、葱五斤。
有人将厨娘扔掉不要的羊头捡走自己吃,厨娘看见,冷笑反讥道:“真狗彘也。”
3
这故事除了说明厨娘的派头大,也说明京中的风气便是如此——这厨娘如此排场,在东京城中服务过的主子还有许多,除了那外地的太守,竟没有一个主人家觉得浪费的。
跟那位派头甚大的厨娘相比,春娘的作风已经算是十分简朴了,只是不免还是浪费了一些食材。
苏蘅本来走出东厨的门了,眼风扫见剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨品相完整,便动了一鱼多吃的心思,又走回来,笑盈盈道:“这么大个鱼头,扔了浪费,做个鲈鱼头烧豆腐也很好。”
其实鱼头烧豆腐的做法不难。
蒸炖比起煎炸,都要稍简单些。
上辈子苏蘅刚开始学做菜的时候,学的就是这种看起来唬人其实难度比较小的菜。
锅烧热,倒油,将蒜子、姜片在热油中爆香,将劈成两半的大鱼头在油中刺啦煎一煎,煎到金黄不焦,然后简单粗暴地加葱结、黄酒、干辣椒和足量的清水,灶膛里添把柴禾,大火咕嘟嘟,炖着就行了。
趁这个时间,苏蘅又选了一把趁手的刀,把鱼尾上的肉刮了下来,剁成鱼茸。
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