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中国人吃东西,越是鲜美的东西便越讲求原汁原味。
跟螃蟹差不多的例子还有唐僧肉,无论唐僧被哪处的妖怪抓住了,无不是点火烧水蒸着吃的,可见大妖怪们也是“原汁原味”
的推崇者呀。
将镇江香醋、切得细细的姜丝和些许自酿酱油混合,那熟悉的香味便已经飘了出来,很有些贾宝玉说的“泼醋擂姜”
的意思。
小螃蟹便由张春娘取了去做洗手蟹。
这边大青蟹上锅蒸了,苏蘅便绕过来看春娘做洗手蟹。
洗手蟹便是腌蟹生,是曾经出现在本朝御筵上的名菜,十分流行。
“洗手蟹”
之名,取其上菜迅速之意:客人把手洗干净的短短功夫,那边厢厨司已经将蟹拌好,可以上桌了。
春娘将肥美的螃蟹洗得干干净净,除去不能食用的部分,斩剁成小块。
锅内倒麻油,熬熟以后冷却。
将草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒研成末,再加盐、醋、盐梅卤、橙齑、蒜泥拌匀,等料汁完全将螃蟹浸泡透,即可吃。
1
橙齑和盐梅卤是其中最不可或缺的调料,为这原本腥寒的食物带来了别样清新的风味。
叶浮嫩绿酒初熟,橙切香黄蟹正肥。
春娘这洗手蟹的做法,倒让苏蘅想起小时候常吃的腌蟹酱。
小时候贪玩,常常跟着小伙伴们一起去退潮后的滩涂上抓小鱼小虾小螃蟹。
大家的手里都不约而同拿着带盖子的小篮子,在黄昏时候的滩涂上光脚跑来跑去。
滩涂上的小螃蟹比指甲盖大不了多少,有个古怪的名字,叫做蟛蜞2。
退潮后,沙地里到处都是这种乱爬横行的小螃蟹,成群,一抓一个准,用不了多久就能装满一瓶。
抓一大篮子,挎在胳膊上,牵着小伙伴的手蹦蹦跳跳回家。
外婆极善料理这类小海鲜,把蟛蜞洗干净后,用盐、虾油、糯米酒腌渍,便是醉腌蟹酱。
腌好的蟹酱里,小小的蟹肉呈晶莹的半透明状,犹如凝脂;膏黄在虾油和盐分的作用下,便成了青黑色,吃起来黏糯咸鲜。
连蟹壳嚼在嘴里也是香咸酥脆,有一股特殊的海鲜油膏香,配着熬煮开花的绵糯白粥吃最香。
洗手蟹做好,这边蒸的青蟹壳也变得通红,阵阵香味从蒸笼里飘出来,这时便可以趁热上桌了。
苏蘅忍不住,先掰下个清蒸蟹钳一尝。
蟹钳是青蟹最肥美的地方,蟹肉洁白,丝丝缕缕,有小鸡腿大小。
吃的时候先不需要蘸姜醋,趁热吸一口钳里的汁水,再满满地咬一口蟹肉,丰腴、细嫩、甘甜,还有海的微微的腥咸味,混合在嘴里,超出凡俗,鲜得人不知所措。
袁子才道,“蟹宜独食,不宜搭配他物。
自剥自食最妙。”
的确,蟹是极霸道的食物。
正因为过于鲜美,所以显得霸道。
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