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淮银刀其实就是江淮一带的白鱼,其体型窄长,银片雪亮闪闪,故有“银刀”
的美称。
白鱼性烈,出水即死,因此必须新鲜下锅。
苏璞也笑,全是兄长对妹妹的关切,“往常都是在初夏梅雨时节才能吃到这银刀,如今听闻在太湖边有人专司养这鱼,果然早了几个月便能吃到。
想必这是送到汴京来的头一波淮银刀,阿葵错过可要后悔了。”
苏蘅心道,好嘛,原来人工养殖这事现在就有了。
白鱼鲜美,即使只用清水简单蒸熟,撒以盐豉等简单调料,亦有足以媲美蟹肉的清甜滑嫩口感。
但银刀多刺,外面的酒家为了食客进食方便,多用整段油煎或剁泥挤成丸子的手法烹调,反而失去了它最质朴的鲜美。
其实白鱼窄而扁,刺大多细而软,即使不小心吃到也可以顺利咽下去,此做法实在有些暴殄天物。
还有人走了另外一个极端,认为白鱼实在贵重,非得用其他贵重食材往上堆砌才好。
于是便将獐子肉与鱼糜混合,酿入鸭脯之中,下面垫上火腿蒸熟食用,谓之“四珍荟”
,其味道实在难以想象。
淮银刀珍贵,定然是张春娘亲自掌厨做。
侍女奉上来,一揭开盖子酒香与鱼肉香扑面而来。
袁子才说,白鱼须得“用酒蒸食”
,才能美不可言。
春娘是肯定没有读过袁枚的书的,竟然也想到了用酒炊的法子。
做来简单,将银刀去鳞去肠,清洗后用布拭干水分,鱼背浅浅划几道后即可放入蒸碟。
将花椒、砂仁、豉酱擂碎撒于鱼身,用酒和葱段拌匀,炊之即可。
酒精挥发能够带走鱼肉中的腥味,只剩清鲜滋味。
苏蘅本来不饿,吃了一口食欲便被勾了上来:筷间鲜嫩白鱼带着淡淡酒味,香气清高,滋味鲜爽回甘,果真妙不可言。
作者有话要说: 1:沈括《梦溪笔谈》中写:“南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”
所以这里不是我写反了哦,古代的南北口味跟现代刚好是相反的。
有学者考证说,现在北方人喜欢吃咸的习惯可能受南侵的游牧民族的影响,而现在南方人喜欢吃甜正是受到宋时北方人逃难南下的影响。
这本小说里,因为没有靖康之难的影响,南北饮食习惯还是遵从最开始的“南人嗜咸,北人嗜甘”
。
第9章汴京米其林
等苏蘅慢条斯理地吃了几条银刀之后,苏璋看向苏蘅,终于忍不住问道:“蘅儿可吃饱了?不知你刚才所说的分类之法是什么?”
苏蘅略想了想,把刚才一边吃鱼一边捋顺的思路不疾不徐地说出来。
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