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肥猪肉切块,用盐巴拌匀,静置盐渍十天,猪油会产生一种独特醇香,这是传统猪油拌饭狙击味蕾的密招。
盐渍后的肥猪肉连同少许姜葱下锅烹炸,直到油花泛起,逼出猪油醇香,将熬好的猪油盛出,油渣单独切碎。
米饭的蒸煮也颇为复杂。
新鲜的小香芹整颗榨汁,在用密漏和细布袋滤出青绿色的菜汁,拌饭的底色就靠这一香味。
另外的小青菜也需要将菜梗和菜叶分开切碎,以免烹煮时影响菜叶子的颜色和香气。
泡好的大米里倒入菜梗碎、咸肉丁,浇入芹菜汁一起蒸米饭。
准备好这些,辛真抻了个懒腰,拿起水壶到院子里给香料圃浇水。
几天不打理的植物,肉眼可见的枯萎泛黄,真是事事不顺,辛真闷闷不乐地叹口气,用小铲子松松土,在根部浇上水,得找时间剪掉枯枝才行。
回到操作台,周乐已经在大锅里炖上鸡汤。
辛真把笋块、火腿、熟鸡块、熟猪肉摆在案头,除了点名的那道猪油拌饭,她还想给贵客准备一道惊喜——海派扣三丝。
相较于烹煮猪油拌饭的耐心,扣三丝则更为考究主厨的刀工成型,属于行当里的细活。
源远流长的中华厨艺,将刀工分为块、条、片、丝、丁、粒、末、泥,单轮刀工一项就足以睥睨他国。
辛真挑好笋块放在案板上,执刀下刃,批片如点将,切丝似跑马,刀锋落在板上的轻巧声,如同细珠落玉盘嘈嘈切切错杂弹,这也是师傅们常说的慢批而快切。
一旦沉入专精的事物,人的思绪就会变得纯澈,所有杂念都被抛诸脑后,眼中只有刀锋与食材的磨合对决。
很快,几种食材都被切成均等粗细的丝状,介于绣针丝和牛毛丝之间。
辛真颇有成就感地看着盘中的细丝,心中烦闷消去大半,又将浸泡好的香菇平切,修整,放到一只穿有小孔的扣杯底部。
海派扣三丝讲究的是造型细条高挑如凌波仙子,杯中的小孔就是关键。
她拈起一撮笋丝浸水压扁,贴到杯中内壁,间隔排序火腿丝与鸡丝,三丝并列,再将猪肉丝与笋丝拌匀塞进杯子中间,周边长于杯口的三丝也一并折叠至杯口压紧,撒细盐浇鸡汤,入笼蒸煮。
慢活准备完,刚好到五点营业时间,只等贵客临门。
拐杖点落地板伴随着脚步声,一个青春俏丽的女孩扶着沈老走进餐厅。
“你们好,预约的两位。”
女孩推开门。
沈老迈进来,慈蔼地眯眯笑:“辛主厨,好久不见。”
“沈老爷子近来可好?”
辛真报以同样的热情。
“我孙女看了你的直播,嚷着说想尝尝你的手艺。”
女孩扶着沈老落座,期待地望向辛真:“爷爷说你本事不赖,我挺好奇的。”
美食家的孙女,品鉴标准肯定不低,还好辛真做了两手准备:“好呀,除了猪油拌饭,我还额外准备了一道汤菜。”
“爷爷!”
女孩扬手拍了拍沈老的胳膊:“又偷偷点高脂食物,医生的话你还记得吗?”
“记得记得,我这不是忌口好久嘛,偶尔也要开开荤。”
沈老在孙女面前像足不听教的孩童。
听着爷孙的嬉闹,辛真将熬好的咸板油倒入锅中,撒入切碎的油渣、青菜碎叶,炒到香软,将猪油连同菜碎拌入焖饭中搅散,几分钟时间猪油拌饭盛出上桌。
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