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度,杨老汉帮她寻的这个泥瓦匠姓贺,也是个五十多岁的老师傅了,干活十分熟练麻利,不到半个时辰就推倒了原来的残墙,半日便垒起来一半了。
她便吩咐了一声:“贺待诏,你这头忙完了得了空,我过来与你说如何搭那土窑子。”
“待诏”
是宋朝对匠人的尊称,这位贺待诏很是沉默寡言,只点点头就继续干活了,这是当初就说好的,他要替沈渺垒墙修屋顶,还要帮忙修两个灶头、一个土窑。
沈渺只是怕他们忙忘了白嘱咐一声,说完便回灶房去预备食材了。
灶房里她已经趁空提前收拾了一半儿食材。
她一边绑袖子一边转了转腕子、活动活动筋骨。
随后,单手拔起砧板上的刀,手腕一转,刀锋便在空中旋开一道锃亮的刀花。
她今日要供应十几人的午食,要做得好吃顶饱又便宜,那得好好露一手了。
第15章猪杂鲜汤
匠人们都是干重活儿的,因此饭食首要便是量大管饱,最好能有肉有油水,匠人们虽说收了银钱,但吃食上不亏待,人家心里舒坦,这手上的活计也会做得仔细些。
因此沈渺昨日买菜时便仔细谋划好了,跟街上那杀猪的郑屠猪特意要了一副猪下水,正经的肉食沈渺有些供应不起,但猪杂瘦肉鲜汤、糙米饭、再炒一大锅肉沫溜白菘还是能做到的。
沈渺买了三斤猪肉一斤炼油的肥肉,郑屠猪便将肉摊上一整副猪杂半卖半送给了她。
宋朝猪没有阉割,猪下水味道比后世要重很多,常有卖不出去的时候,且这玩意儿比猪肉还坏得快,故而便宜,但沈渺有祛味的好法子。
上辈子当厨子,沈渺便是个科学派,她为了做好一道东坡肉,还去了解过猪肉腥味的来源,从而自己研究出了一套科学有效的祛味法子。
猪肉腥臊味主要有两个来源:一是猪这种动物肾功能较弱,血液里会残留不少自身无法代谢完全的氨味。
这种味道好去除,宰杀猪时进行放血,或处理猪肉时尽可能洗掉血水以及焯水即可;二是猪未经阉割,所分泌的大量雄性激素便会残留在猪肉里,沈渺曾去国外进修过两年的西餐与烘焙,便被西方坚决不阉割的骚猪肉迫害至深,头一回吃差点吐出来。
这时她才知道,原来不阉割的猪肉是怎样的滋味,若是硬要形容:约莫便是将猪肉泡在猪尿里一晚上,没有洗干净便下锅的感觉。
但对亏了上辈子见多识广,沈渺在大宋处理骚猪肉竟显得驾轻就熟。
因未能阉割而残留的骚味十分难缠,需下不少功夫。
沈渺总结为“三板斧”
:
第一招,将猪肉切开后用冷水淘洗,让肉里面的血水充分释放洗净。
第二招,用姜葱料酒水将猪肉浸泡一刻钟以上,焯水。
焯水一定要冷水下锅,再加入白醋与黄酒,猪的雄性激素主要残留在脂肪中,冷水下锅焯水,可以让猪肉与水同步缓慢升温,这样猪肉表面不会瞬间被热水烫熟,导致残血与异味闷在肉内。
加醋则能加快脂肪的分解溶出,让腥味能随蒸汽挥发。
这时还有个最重要的细节:决不能盖锅盖!
一定要给异味大开方便之门。
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