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第265章 凉皮和卤味（第2页）

就算没动过手，也熟知流程。

最关键的步骤就是洗面。

面粉加水揉成面团之后就在水里洗，洗到最后剩下的一坨就是面筋。

把洗好的面筋上锅蒸一下，切成块备用。

面粉水要等沉淀。

等水变清澈后，倒掉大部分的水留下一小部分搅拌成牛奶状。

学习阶段，沈清棠用的是家里的盘。

盘底抹一层薄油。

淀粉水盛一勺在盘底，隔水加热。

等淀粉水凝固后，捞出再把盘放进凉水脱模。

能完整撕下来的薄皮就是凉皮。

若是不能完整撕下来，还得反复实验调整。

比如淀粉水的浓稠度，蒸凉皮的火候和时间。

哪怕完整揭下来，还要看凉皮的厚薄，弹性。

厚了或者不够弹，吃到嘴里黏糊糊的也算失败。

沈清棠母女俩在锅前练废了一整盆淀粉水，才终于做出了能卖的凉皮。

做好的凉皮切成条，配上黄瓜丝、蒜泥、芝麻、花生碎等，再辅以凉拌汁，就是常吃的凉皮。

凉皮汁不同的地方偏好不一样，有拌凉皮、卷凉皮、炒凉皮。

天气越来越热，炒凉皮就算了，拌凉皮和卷凉皮应该有市场。

沈清棠当网红为了流量，在网上买的卷凉皮配方，学来做的。

调料汁分醋水、麻汁、蒜泥酱、调料水、辣椒油。

辣椒油现在不好办，这一步可以略过。

沈清棠把其他配方一一写下来交给李素问。

学明白了凉皮，接下来是各种卤味。

至于卤味，沈清棠有一个万能卤汁的配方。

首先就是要准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒的像花椒茴香以及容易煮烂的陈皮等要单独用孔眼比较大的棉布或者麻布包起来。

李素问缝了好几个大小不一的调料包。

第一次开卤，沈清棠选择了卤牛肉。

母女俩到集市上买了一块牛腱子肉回来。

选的是牛前腱和腱心，俗称金钱腱。

这块肉，牛筋丰富，分布的也均匀，卤出来口感好不说，切面也跟盘龙纹似的很漂亮，很有卖相。