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套好的猪大肠在高压锅里煮够时间后,韩逸飞将其取出,并在张可欣的协助拍摄下,继续拍摄接下来的操作工序。
将猪大肠的两头切掉,这部分是不要的,做出来不仅不美观,而且不容易入味,然后改刀宽切成扳指块,即比象棋子略高即可。
最后,再牙签给将大肠穿好固定。
“哥,你做这道菜还挺废牙签啊,居然和牙签肉一样,需要挨个串一遍。”
“没办法,这每一块的从里到外都是四层猪大肠,我要是不固定好,等会做菜的时候全散了,那就前功尽弃了。”
韩逸飞解释道。
如果是家常做法,没有套制猪大肠的环节,那自然是不需要用牙签固定,怎么方便怎么来。
但都要做九转大肠了,再省事那也是麻烦的,不如直接完整复刻,哪怕做出来的味道不咋地,起码模样上够唬人。
“你还没做完吗?”
张可欣惊讶的问道。
“半成品,还没到上菜的时候。”
韩逸飞将牙签都检查一遍,确定都固定牢固后,便起锅倒油炒糖色。
炒糖全凭火候,油炒水炒都无所谓,只要能均匀受热使糖全部融化就可以,只是水炒容易产生气泡,倒是没有经验的人很难分辨糖的状态,所以采用油炒的会比较多。
而且糖在锅内的不同阶段,其达到的效果也是不同的。
第一阶段是糖刚刚融化后形成的无色糖浆状态,持续时间很短,如果此时关火,糖会液体退变为固体,呈现出翻沙状态,也就是所谓的挂霜。
挂霜只在水炒的情况下会出现,如果是油炒,则不存在翻沙状态,也做不了挂霜类的菜
第二阶段是韩逸飞要的状态,就是在糖浆后继续加热一段时间,锅里的糖正要冒泡时,就是韩逸飞要的糖色阶段,这时候该加水加水,该加醋加醋,不能在继续炒了,再炒就要发苦了。
尽管九转大肠中带有苦味正常,但苦的来源并不是糖色,糖色如果发苦,那是说明炒过了,这种糖色色不适合做菜,只能用来做卤味。
第三阶段是拔丝,其实和炒糖色前后时间点一样,只不过区分的更加细,用水炒的操作,能很容易观察到颜色的变化。
从无色慢慢变为琥珀色时,就是冰糖葫芦用的糖。
当从琥珀色变成深红色时,就是拔丝地瓜用的糖。
而最后从深红色变成黑色时,那就可以直接倒掉了,因为糖已经全是苦味,没法用了。
韩逸飞炒糖色这么多年,自然不会在这一步翻车,不过看视频的家长就不一定了,九转大肠前面的步骤还只是费事,但要是愿意干,还是能完美复制的。
可是从炒糖色开始,拼的就是火候掌控了,等到加汤后的大火收汁,则是全凭经验把控。
酱油,料酒、葱姜蒜米,米醋,糖,盐,砂仁粉,胡椒粉等一大堆的调料,都要在大火收汁的前后进行添加。
“帮我找个大点的盘子,要正式出锅。”
韩逸飞用毛巾擦了擦额头上的汗,表情十分紧张。
他感觉自己今天做的九转大肠品相很好,但好不好吃,味道能不能融为一体,韩逸飞没有把握。
“好的,我帮你找。”
张可欣急忙在厨房里翻找,并大声喊道,“妈,妈,快来啊,我哥把菜做好了。”
倒进盘子里,并用筷子一个个的码放好,并且辅助固定的牙签全部抽掉,一道卖相极佳的九转大肠就做好了。
闻风赶来的张远出现在厨房里,盯着面前的菜问道:“剩下的呢?”
“什么剩下的。”
“咱们从早上开始折腾,这都要三点了,难道只有这点东西吗。”
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