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第82章 秘制酱大骨（第1页）

周七早晨去买菜的时候。

看到了新鲜的大骨棒，一个个个头不小不说，上面肉也蛮多。

主要是便宜。

十斤大骨头一买回来，就泡在水中去去血水。

然后就是焯水。

焯水一定要冷水下锅！

热水下锅的话，肉的表面或者切口，会被迅速烫熟，血水没有办法外流，所以去血水会去的不够干净。

周七曾经见过有人用开水焯水。

看得他两眼一黑。

肉类焯水的时候，往往会加点葱或者姜片，或者几粒花椒。

少量的花椒是用来祛除肉类腥味的，一锅肉里面放一点，正常人是吃不出来的，所以不用纠结。

但是因为酱大骨后续还要加入各种酱料，所以这里焯水的时候可以什么都不用加。

撇去浮沫。

水龙头下冲洗干净。

然后准备姜，胡萝卜，洋葱，香菜。

开火用油炸一下，炸出香味，如果懒得弄可以不炸，直接将洋葱扔进锅里炖也行。

胡萝卜和洋葱都是增加香味的，尤其是洋葱，很多炖菜中加入一些，酱料的口味会变得更加柔和。

适量的黄豆酱里加入适量的生抽，老抽，蚝油。

然后炒糖色，周七习惯用冰糖，白砂糖当然也可以。

炒好之后，倒入装大骨头的高压锅中，刚才调好的所有料汁都倒进去。

加入少量冰糖，高度白酒两三瓶盖，味精，八角，茴香，桂皮，花椒，小茴香。

喜欢吃辣的放入辣椒。

如果家里不常备香料，那就有什么放什么，只要少量放，煮出来一般不会难吃的。

加水没过棒骨。

如果咸淡拿不准的话，就在这时候尝一下加满水后的料汁，只要微微有点咸就应该差不多了。

等着汤汁变少，咸味儿自然也会变得适中。

接着，就是秘诀。

加入食用碱，十斤棒骨，大概三分之二勺就够了。

食用碱会软化肉质，但是放多了也会发苦，掌握不好的可以不放，或者就放一点点。

比如两根手指捏起来的那么一点点。

除了食用碱之外。

炖肉的时间也很重要。

一般这种棒骨用大锅来炖的话，至少要炖一个半小时以上，反正还是那句话。

实践是检验真理的唯一标准。

用筷子戳一戳，软了就行。

如果用高压锅，差不多半个小时就好了。

周爱国拿出了自己私藏的啤酒，就要往里面倒。

周七赶紧把他拦住。

“你干什么呢爸？”