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可惜外面的店家往往图方便,省略一些步骤,直接将外皮烤得发焦,紧缩难嚼,老得好像腌过的牛皮鞋,朝上面死撒一层混着味精的辣椒面企图提味,但咬到里面,依旧淡而无味。
蹄膀红煨或白汤都好吃。
前世苏蘅大学有个室友,也做得一手好菜,最擅长的就是红烧蹄膀。
每回苏蘅去人家家里,都点名要吃这道菜。
红烧蹄膀并不是完全软烂的,一筷子下去,首先感觉到的是有些脾气的弹性肉感。
肥瘦肉与肉皮的质地层次分明,瘦肉精而不柴,肥肉香而不腻。
肉皮也好吃,裹着一层汁儿,软糯黏牙,用舌头在上颚轻轻一顶,便融化在口中了。
最妙的地方是,红烧蹄膀在热腾腾的米饭尖儿上一放,慢慢啃完它,下面的米饭上也滲进了浓郁的红烧汁,那一口米饭是最好吃的。
苏蘅就缠着那室友问她怎么做,缠了好几年,室友要结婚了,这才松口告诉苏蘅。
其实是个很简单的小法子。
原来她每回炖蹄膀前,都会用素油炸一下猪蹄,以求炸皱它的皮。
然后再毫不吝惜地加作料:大料、糖、黄酒、酱油、盐和多多的完整蒜子,大火煮开小火慢炖,在砂锅里老老实实炖一个半小时。
猪皮起皱的地方更能吸收汤汁,浓稠红亮,软烂脱骨,精华全在肉里。
看着外面秋高气爽,阳光极好,晃得人眼睛疼,喉头有些微微发燥,她还是决定炖蹄花儿汤——秋天汤汤水水的食物吃着舒心。
取蹄膀四五只,去爪,先入水汆过,捞起过冰水去了浮油。
蹄花容易粘锅,大葱、姜片铺在砂锅底部,可以有效防止粘锅。
倒半锅清水,再将老酒两杯,陈皮一钱,红枣四五个和泡到起皱的雪豆一起倒进锅里,咕嘟咕嘟地小火煨一个下午。
要吃晡食了,便可揭开盖子,再泼入少许黄酒,炖煮一会,起锅时夹去陈皮、红枣即可。
再要吃得精细些,用去了壳的金钩海米煎汤代水,更鲜。
1这样的做法并不难,唯一要有的便是耐心。
喝汤也要配饭吃,苏蘅顺势取来辣椒末、蒜泥,热油在碗里一浇,香味激发,倒点酱油、醋,调个酸辣汁当蘸水,再烫一碟碧绿的嫩菜心,配着慢慢吃。
炖了一下午,苏蘅坐下来慢慢享用这贴秋膘的美味。
虽是贴膘的,但蹄花因为焯过水,却一点也不油腻。
只见蹄花汤色白如奶,上面漂着一层薄薄的油花星子,下面是几乎进汤里的酥融蹄花。
筷子一碰,蹄花软烂,肉香味即刻悠悠散开。
糯糯的蹄花蘸着调味汁,颤巍巍地送入口中,软嫩如豆腐,入口即化,滋味迥异寻常。
苏蘅喝了口鲜汤的汤水,眯起眼来,唔,这一下午的功夫没白费。
作者有话要说: 1:金钩海米煎汤代水的方法来自《随园食单》。
第49章与吴妃同殿
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