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“自然是在想每道工序该怎么做,和调味料用多少罢了!”
邵大厨搪塞过去。
“真的么?”
柳眉冷笑,“你刚才看我做这一道豆腐,一定看得很仔细吧!
每一个步骤都记得清楚,每样调味料用多少,也看得分毫不差。
依样画葫芦,你以为很简单吧!”
人人心头听着一怔:不这样,难道还要怎样?
“可这样你和一个厨下新进的学徒又有什么区别?”
柳眉伸指指了指站在她对面的二厨,那二厨立即露出一副受宠若惊的样子——难得跟大厨比肩,“没经验”
还从来没有过这种经验。
“头一件,适才你选的那块豆腐,比我当时选用的那一块要稍老些,煎灼定型,该比我更快;煎透时豆腐的色泽也该比我煎出来的要稍浅些,否则便难以入味;”
邵大厨适才全没注意到两人所用的豆腐有什么区别,这时不由得听愣了。
柳眉继续往下说:
“我用的甜酒,因用的是新开酒坛最上头的一杯,所以澄清而味淡;你从坛中取第二杯甜酒,则稠而更甜,理应用量再少些,免得甜酒的味道喧宾夺主;”
“滚泡而得的海米,我所用的比你用的那些体型更小,鲜味更易渗透……”
“还有,你上灶的时候,灶火比之前我用的时候旺了不止一成……”
柳眉说一句,邵大厨的脸色便更黑一分。
“最要命的是,我刚才说的这些,每一点不同,你都知道得很清楚,可是你自己做来的时候,却丝毫不曾留意。”
“也就是这些,才让你做出来的菜式有那么多这样那样的瑕疵。”
柳眉说起来,心里也很火大——
中式传统菜式,菜谱食方中极少精确地记载火候与调味料的剂量,大多数时候,只是说“少许”
、“适量”
、“数刻”
、“少顷”
……这固然是因为中式烹饪手法千变万化,法无定法,同时也是给了厨师们发挥的余地,根据食材、调味料的具体情况,随时加以调整。
也因为此,厨子在灶上的烹饪时的那种“感觉”
,远比脑海中记下的食方要重要得多。
所以,柳眉才格外不喜邵大厨刚才一副偷师的模样,只将她的做法生生记下,再依样画葫芦出来,偏还自以为大功告成。
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