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厨房里的食材是针对性买回来的,周立成将鸡腿肉简单地腌上,然后将场地还给赵梦华几个。
三人同时动了起来。
燕窝虽然名贵,但其实营养效果非常低,其“力薄性缓”
,想要靠它来进行滋补,偶尔吃一吃是起不到效果的,必须得长期服用才行,国人吃燕窝大多吃的就是个在稀奇上堆积起来的身份和档次。
燕窝也没什么味道,主要还是靠其他食材调味,所以这道燕窝好不好吃,除了“价钱”
,就要看赵梦华调味与蒸蛋的水平。
赵梦华打了两颗鸡蛋,将蛋黄和蛋清分离,留下蛋清,放入各种调料,加入闫志强吊好的鸡汤一起搅拌,然后放入蒸锅内蒸制。
之后,她将泡发好并去除杂质的燕窝放入碗中,倒入鸡汤开始浸润。
闫志强那边,他正将豆腐的边角去掉,持刀在水盆里蘸了蘸,然后摆好姿势,开始将豆腐切片。
文思豆腐极考验刀工,就算天天练习切豆腐,所用时间也要好几年,而一般厨师在厨房里工作,老板是不允许浪费食材的,所以没个十几年时间是切不出来的。
切豆腐的时候要静心、明眼、快手,心、眼、手必须达到同步。
豆腐丝切得越细,刀工就越好。
闫志强切的时候,用的是抖刀法,手腕呈波浪形带动刀浅浅起伏。
当所有豆腐切完,闫志强将豆腐丝推入水盆里,轻轻搅动,豆腐丝便如墨一般,在水中缓慢地晕染开来,粗细均匀,根根分明,细如发丝。
此时宋振阳正在给面团雕花。
《烧尾宴食单》中有一饼,名玉露团,其具体做法没人知道,所以宋振阳做的这个玉露团,只是名字出自《烧尾宴食单》,具体做法还是他自创的。
三道菜,都是前期功夫准备多,一旦进入最后的制作过程就很快。
半个小时后,三人便将各自做好的菜端到了周立成面前。
顶级餐厅的菜品,追求的是色香味俱全,三人做好的菜,外形无一不美。
芙蓉燕菜,嫩黄的蛋白与润白的燕窝相叠,其中浸入清亮的鸡汤,再以微红的火腿丝做点缀,丝丝缕缕,色暖而明亮。
燕窝在隔水蒸之前,已经浸泡过几遍鸡汤,所以此时燕窝之上早已吸附了鸡汤的鲜味,与嫩滑多味的鸡蛋一同入口,调味适中,既咸又香,中和之下,十分柔和。
文思豆腐的表演成分很重,很多人只看到刀工就叹为观止,但煮文思豆腐时所用的高汤才是重中之重。
汤须色清如水,表层看不到半点油光,但入口要鲜,不能见半点寡淡之感。
赵梦华所用的鸡汤和闫志强用的鸡汤乃是同一锅,但做出来的味道,却别有不同,豆腐丝滑过水芡粉,入口细滑软嫩,当中以菌菇提味,以笋增鲜,再以青菜丝增色,当真是味醇绵长。
最后出锅的是宋振阳做的玉露团,冒着热气的面点,白中带着一丝绿,熟透后呈现出一种碧玉色,富有晶莹剔透之感,其形可爱呈花型,外形如其名,乃是“玉露草”
。
食之口感绵软,带有蔬菜汁水的清甜,淡淡的甜而不腻,并伴有回甘。
作者有话要说:
“燕窝性味甘平,养胃液,滋肺阴,润燥泽枯,生津益血,止虚嗽,虚痢,理虚膈,虚痰。
病后诸虚,尤为妙品。
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