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第三节 五畜为益（第2页）

招待宾客和帝王与诸侯宴会时，都要供给御膳所需的牛。

有军事战争之事，供给犒劳将士的牛只。

有丧祭，供给祭奠所需的牛只。

周代王室中的“牛人”

对后世出现的皇家养牛管理机构有较大的影响，从秦汉以来的二千多年中，凡属皇室所需的肉类，无论是大小宴会所需，或是供应皇室祭祀的牺牲，均归九卿中的光禄和太常二卿分别直接管理。

到隋唐时，太常寺的廪牺署，以至宋朝光禄寺的牛羊司，都是这样发展起来的。

这些设置主要是为皇室管理肉类的消费，把生产出来、经过挑选的肉畜献给他们去享受。

羊肉也是帝王御膳中少不了的品种，因为在中国古代，羊是吉祥如意的象征。

《说文解字》释“善”

为“祥”

也。

羊肉甘美，所以《说文解字》释“美”

为“甘也，从羊从大，在六畜中主给膳也。”

《礼记·月令》中说：“孟春之月……天子食麦与羊。”

可见，羊肉也是天子喜食的品种。

周代也还设有“羊人”

一职，《周礼·夏官》说：“羊人，掌羊牲。

凡祭祀，饰羔。

祭祀，割羊牲，登其首。

凡祈珥，供其羊牲。

宾客，供其法羊。”

这就是说，“羊人”

是为王室管理羊牲的，凡是招待宾客和祭祀时，都由“羊人”

向王室提供羊牲。

烹羊炮羔，是古代宫廷御膳中的常见珍肴。

古代宫廷御膳中的羊肴，品目繁多，据《周礼》等书记载，西周“八珍”

之一就有“炮羊”

，北魏贾思勰的《齐民要术》中载有十四种著名羊肉菜肴，品名有：脯炙（烤羊肉）、肝炙（烤羊肝）、羊盘肠（洋灌肠）、豉丸炙（煎丸子）、五味脯（五香腊羊肉）、羊蹄臛（煨羊蹄）、胡炮肉（烤羊灌肠）、蒸羊（清蒸羊肉）、筒炙羊（竹筒烤羊）、羊肉酱、羊节解等。

在宋代宫廷御膳中，羊肉占有重要的地位。

若以肉食而言，则以羊肉为最主要的食品，而且，从宫廷到民间，无不以食羊肉为美事。

宫廷御膳的肉食品，几乎全用羊肉，而从不用猪肉。

这不但是习惯，而且上升到作为宋朝“祖宗家法”

之一的高度。

如《后山谈从》所言：“御厨不登彘（猪）肉。”

李焘《续资治通鉴长编》卷四百八十记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法，其一即“御厨止用羊肉”

。

所以，为供应皇宫，每年要从陕西等地运来数万只羊。

宋仁宗时，宫廷食用量达到最高额，竟日宰羊二百八十只，以此推算一年即十万余只，食用量之大是十分惊人的。

清代时，宫廷食羊之风更为盛行，羊肉的烹制技术也更高超。

全羊席就是出现在这时的清宫御膳之中的，它集中国古代羊肴之萃。