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中国古代皇室宫廷用酒的品类是与中国古代酒的生产品类分不开的。
我国早期王室中使用的品类,在《周礼·天官·酒正》中有“五齐三酒”
之说,即“辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰缇齐,五曰沈齐。
辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”
这些酒是什么样的东西呢?郑玄对此解释是:“泛者成而滓浮泛泛然,如今宜成醪矣。
醴犹体也,成而汁滓相将,如今甜酒矣。
盎犹翁也,成而翁翁然葱白色,如今酂白矣。
缇者成而红赤,如今下酒矣。
沈者成而滓沈,如今造清矣。
自醴以上尤浊;缩酌者,盎以下差清;其象类则然。
古之法式,未可尽闻。”
生于东汉末年的郑玄尚且不清楚这“五齐三酒”
的酿造方法和具体形状,到今天就更无从详考了。
其它旧注对“五齐三酒”
的解释,也主要是认为它们的的清浊程度不同。
因此,我国古代酒的种类,大致上可以分为两类,即浊酒和清酒。
什么是浊酒呢?郑玄说:“自醴以上尤浊”
,也就是醴和醪。
浊酒的特点是酿造时间短,曲少米多,成酒稠浊,其味稍甜,略带酒味。
从严格的意义上来说,它只能算是一种甜饮料。
“醴”
,《说文解字》释为“酒一宿孰也”
。
《释名》把醴释为“礼也,酿之一宿而成,礼有酒味而已也。”
《玉篇》也说:“醴,甜酒也。
一宿熟也。”
这是古人直接以醴称为甜酒的例子。
现在我们家庭酿造甜酒,必须气候暖和才容易发酵,所以夏季一天就可以做好,冬天则需要数天,这主要看气温条件如何。
醴味甜,不善饮酒的人也喜欢饮。
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