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在清末民初时期,川菜是由很多外来移民,结合川蜀本地的食材而创造,而且本身这个菜系就是个大杂烩,受到很多宫廷菜、淮扬菜的影响。
毕竟,辣椒是明才传入夏国的,作为引种开始培养,在清以前都不曾有川菜流派的说法,恰恰就是几次大移民,湖广填川蜀,使得两湖两广大量人口填补了川蜀人口的空虚。
这时候辣椒以及各地烹饪方法也随着人口的涌入来到了川蜀,并且在这里进行了最为协调的大融和。
其实正宗川菜真的不是只有辣,比如竹髓汤、鸡蓉鲍片、蟹黄海参这类菜式。
而水煮鱼、辣子鸡、干锅这类,很多都是被外出打工的蜀地人民带到全国的新式大众川菜。
听吴泰师傅说川菜,楚浩也跟着涨了不少见识……
“川菜讲究个食材的鲜味,很多菜式技法也比较繁复,博众采长,花样也很多,光是一道牛佛烘肘就涉及到很多食材,比如银耳、红枣、黑豆、莲子、枸杞、蜂蜜等等,从头到尾,要经过泡发、蒸烂、去核去芯、燎烤刮皮、焯水、扣盘,有很多技艺。”
楚浩一边听一边笑道:“师傅懂的多啊。”
吴泰摆摆手,一脸谦虚,“当初我的父亲就是这么说的,我本人学厨没什么天份,年过半百了,之前还在一个小饭馆工作,但我父亲是正宗川菜的传人,按他的说法,他的师承不算嫡脉,属于比较远的支系,我记得还算属于内江菜那一派,但我自小吃我父亲的菜长大,至今仍然难忘。”
吴泰的语速很慢,说话井井有条,而且内容也很有密度,不是口水话,给人一种谆谆道来的感觉,很温和。
他的两个徒弟正在后厨坐着削土豆皮,一边说说笑笑,并没有打扰师傅和老板的聊天。
“川菜当中的变化也很重要,一道回锅肉能做出多种方法,比如汤料的成分、比例,先炒肉还是先炒料,下料分几次加入等等,做回锅肉,你可以用五花,用颈肉,甚至用腊肉或者排骨,你还可以用花菜、莲白、青椒、蒜苗、蒜薹、土豆,配料也可以换,用老干妈、甜辣椒、豆瓣酱,这都是可以的。”
楚浩一愣,这说法他还是头一次听说,笑道:“我以为回锅肉就是五花、蒜苗、郫县豆瓣呢,居然还有那么多种做法?”
吴泰笑道:“现在市面上主流的做法,根据主要的食材、配菜、酱料的不同,一道回锅肉至少可以分出六七十种,其实这就是川菜的精髓,在于求新求变,如此才能经久不衰。”
楚浩哈哈一笑,“不光是川菜系,其他菜系也是这样,求新求变才能发展和延续,一直讲究传统传统,有些菜就是因为太讲究,而逐渐失传的。”
吴泰点点头,也很认可这句话,笑道:“当然,也并非只讲究咸鲜,川菜味型还是很多的,刚才我只是举一个例子而已,麻辣、香辣、鱼香、荔枝、家常各种味型都有,辣和鲜只是其中一个表现形式,当然,蓉派的传统菜还是比较多,但味型绵和,滋润又悠长,渝派就粗狂些,类似江湖菜,比较创新,盐帮菜就很注重调味了,而且味型也比较重口,麻辣、辛辣、甜酸都有一些。”
楚浩问道:“刚才你说的牛佛烘肘其实就是盐帮菜吧?”
“对,这本身是一道会馆菜,后来出名才进的宫廷,属于自贡那边的。”
楚浩笑道:“有时间一定尝尝吴师傅的手艺。”
“哈哈哈,我就算了,我手艺真的一般。”
吴泰摆了摆手,很是害羞,不过看他的样子,笑的也很开心。
……
聊了会儿天,楚浩慢悠悠的去了办公室。
同时心里还是有些受打击的,虽说他现在有系统,但从大局上来说,中华美食的确很博大,想一口气全部学会那是不可能的,会让他穷尽一生,一想到此,楚浩就觉得前路艰难。
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