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第78章 四川话中与食物处理烹饪等相关表达的一些常用词汇（第2页）

煸：一种独特的烹饪技法，通常用于那些不容易熟透的蔬菜或是需要将多余油脂煸炒出来的食材。

通过这种方法，可以让菜肴口感更佳、更富有层次感。

以干煸四季豆和干煸肥肠为例，这两道菜都充分展现了“煸”

的特点与魅力。

对于四季豆这样质地较硬的蔬菜来说，干煸可以帮助其更好地熟透，并保持一定的脆度；而肥肠本身含有较多脂肪，如果直接炒制可能会过于油腻，但经过干煸后，不仅能逼出其中部分油脂，还能增加独特的焦香风味。

煎∶油慢慢炸熟再加调料烹制。

炸∶烹饪技法中的“炸”

在川菜里有着各种不同的变化和演绎。

其中包括清炸、软炸、酥炸、浸炸以及油淋等等多种独特的手法与方式。

每一种炸法都有其特点和适用场景，可以让食材呈现出各异的口感和风味。

这些多样化的炸制方法使得川菜在口味上更为丰富多彩，令人垂涎欲滴。

炝∶在烹饪领域中指的是一种特殊的炒制方法。

这种技法常用于川菜中的莲花白炒制，可以说是该菜肴的独特烹调方式之一。

所谓“炝”

，就是将食材快速地在高温热油中翻炒，以激发其香气和鲜味，并保持脆嫩口感的技巧。

具体操作时，先将锅加热至一定温度，倒入适量食用油，待油热后迅速投入切好的蔬菜或其他食材，快速翻拌均匀，使之受热均匀并吸收油脂香味。

以川菜中的莲花白（又名卷心菜、包心菜）炒制为例，厨师会将新鲜的莲花白切成适当大小的块状或丝状备用。

接着，热锅凉油，放入蒜末、姜末等调料爆香，然后迅速加入莲花白，用旺火快速煸炒，让菜叶迅速变软并散发出独特的清香味道。

通过“炝”

这一炒制方法，可以使莲花白保留更多营养成分，同时增添香脆可口的口感。

此外，炝炒还能锁住蔬菜原有的色泽，使得菜品看起来更加诱人食欲。

当然，除了莲花白之外，还有许多食材也适合采用炝炒的方式来制作，如豆芽、青椒、土豆丝等等。

不同的食材搭配不同的佐料和调味料，可以创造出各种丰富多样、美味可口的佳肴。

烘∶小火慢慢烹制。

烫∶食物在烧开的锅底中断生或煮熟，如烫毛肚。

炖∶食物在汤水中久煮至烂熟。

炖煮：将食材放入足量的汤汁或清水中，用小火慢熬，让食物在长时间的加热过程中逐渐变得软烂熟透。

这种烹饪方式可以使肉质鲜嫩多汁，也能让调料充分渗透到食材内部，增添浓郁的味道。

例如，炖煮猪脚时，可以先将猪脚焯水去腥，再加入香料、酱油、冰糖等调味料，用文火慢慢炖煮数小时，直至猪脚变得软糯入味。

除了猪脚，还可以炖煮鸡肉、排骨、牛肉等各种肉类，以及蔬菜、豆类等其他食材。

炖煮不仅能够保留食物的营养成分，还能赋予菜肴独特的口感和风味。

无论是家常便饭还是宴席佳肴，炖煮都是一种常见且受欢迎的烹饪方法。

煮∶通常意义上的煮，不做解释了。

烧：川菜的烹饪技法繁多，其中以烧最为常见且变化多样。

具体而言，可以分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧和干烧等多种方式。

红烧通常采用酱油或糖色来调色，并加入香料慢炖至食材入味；白烧则注重保持食材原有的鲜味，不添加过多调味料；葱烧善用葱白爆香，赋予菜肴浓郁香气；酱烧则离不开豆瓣酱或甜面酱等酱料，让味道更醇厚；家常烧相对随意些，但也讲究火候与调味的平衡。