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第74章(第1页)

(4)“和菜”

即按人数规定,照规定的价格配菜(方便而比较便宜,唯菜质不太精致)。

(5)“定价酒席”

(6)“不定价的酒席”

零菜、和菜酒席都可外送上门。

酒席可外送上门,现烧,保持热度而味鲜。

至于菜价如何确定、如何增减,每天该购进荤素菜多少、各种用料多少,这根据进货价格成本利润核算,以及注意同行业的定价,四季气候的转变,时鲜菜的上下市、检查日余货物,留心经济市场的信息等等。

锦江因菜肴优特、清洁卫生、座场雅适、服务周到……因这些独特条件,掌握了顾客心理,定价虽比任何一家同行都高,但营业额依然与日俱增。

七、培训人员与检查工作

锦江在开张前,我即对各部门工作人员交待了必要的注意事项,进行培训。

开张后,我很注意和工作人员的关系,做到和睦相处。

并告诉他们:同事之间要有互助、团结的精神;每人都应该有善良的品德;不要吸烟、赌博,对工作绝对负责(就是职业道德)。

教导工作人员学会鉴别顾客类型、对象,根据不同阶层的顾客代为选菜。

例如:

薪水阶层的顾客,应多选些肉类而价廉的菜,富贵、有权势者,荤菜吃腻了,应该选些清淡和时新(刚上市的)蔬菜,开价要高。

待顾客的态度:要求做到和蔼、耐心、有礼貌。

并在任何满座的情况下,说话、举止都宜小声、轻步,动作敏捷,忙而不乱,做到整个营业时间没有噪声乱耳,只听到碗碟和脚步声,绝不允许互相瞎聊。

开张后,我事必躬亲,深入各部一起工作,——监厨、改良菜肴、烫酒、泡茶、倒痰盂、换台布、洗擦碗碟、玻璃杯(碗碟无油腻、玻璃器具透明无水珠指印为标准)等,无不带头操作示范。

细致地指导工作人员如何才能使清洁卫生符合标准,从而达到高标准的水平。

使它日久成习。

每晨到店处理店务。

首先,去各部门仔细检查,从室内外,上下各个角落手摸元灰尘,甚至家具、用器、碗碟、陈设等的清洁卫生,和招待员的衣履、头发、面颈、口、牙、指甲等的整洁,无一不注意。

在当时的锦江还有一个特点:在营业时间,为了保持经常清洁,随时还由学徒手提擦得雪亮的、长柄有活动盖的铜制簸箕(有盖是以免灰尘飞扬,栖往下按,盖开,将灰屑拨进,提柄,盖闭,这簸箕是我设计定做的,当时市面上尚无此类簸箕)轻扫堂口、座位四周、过道各处,使顾客在任何时间进入锦江均能感到环境清新。

锦江的厕所有专人负责清洁卫生。

尤其在营业时间,卫生员不准离开,随时打扫。

在营业时间,我手执小册子、钢笔,去上下各部察看,记下工作人员的优缺点。

散座后或于次日,及时指正缺点。

有时还通过开会形式或个别谈话的方法,共同商讨,研究业务。

我是认真地全面地培训了所有在锦江的工作人员。

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