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第四十八章 汉中面皮（第1页）

正当秦俏俏检查完菠菜面馆，准备和黄天阔离开时，柳儿急匆匆的跑来寻秦俏俏。

“姑娘，出事了。”

柳儿喘口气说道。

“怎么了？”

秦俏俏以为是敌对势力又做了什么事被发现了。

“刚刚凉皮店的人过来，说有客人说自己身体不好，非要吃热的凉皮，大家伙不知道有没有热凉皮，所以来请教姑娘。”

柳儿说明原委。

秦俏俏听完，松了一口气，只要不是敌对势力搞破坏就好，而且这热凉皮还真是有的。

“走，咱们去凉皮店，我知道热凉皮的做法。”

秦俏俏说完，就上了马车，黄天阔紧随其后翻身上马。

秦俏俏所说的热凉皮，就是汉中面面皮。

汉中面皮，是陕西南部汉中地区著名特色小吃。

相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用，当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌，当地称冷面皮或凉面皮。

配菜主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。

不需即时食用时还可以晾干后油炸食用，也有烩，炒等吃法。

汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆，当地称“面面皮”

，或将面团在水中搓洗分离出淀粉和蛋白质，或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”

的均为米浆制作。

汉中盆地，又称汉中平原，位于陕西省南部，汉江上游勉县至洋县间的河谷盆地秦岭和大巴山之间的汉江上游。

汉中山清水秀，气候温润，土地肥沃，物产丰饶，盛产稻米，素有“西北小江南”

，“鱼米之乡”

，“国宝之府”

之称。

汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠合适。

然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布，用勺子舀适量米浆均匀倒在其上，盖好锅盖大火烧至上气，少顷揭锅盖，沿着锅边匀点清水降温，然后提起蒸布迅速反扣摊在台面上，抹上少许菜籽熟油，防止与下一张蒸好的面皮叠放时粘连。

在蒸面皮期间，将扣在台面上的面皮折起来切成条状备用。

若是吃热面皮，需要先在碗内调好各种调料，面皮出锅后轻轻的溜入碗内，筷子稍稍搅拌即可趁热享受。

用竹制蒸屉时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般三到四分钟即熟，面皮店多用此法，家庭多用铝制蒸屉。

软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感，因为是大米制作，热食特别软糯。

在味型上，汉中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方，变化出各自不同的特点，因而有各自不同的拥趸。

汉中市十县一区的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等垫在碗底，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。

汉中本地人人称各种面皮的配菜有一个专用词，叫作“底垫子”

，这是汉中话。

几步路就来到了擀面皮店，先是同点热凉皮的客人解释，有热凉皮，这是需要时间制作，当下没办法立即吃到。