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第三十四节 鲶鱼老汤（第2页）

杨师傅连忙走上来，说：“好大的鲶鱼。”

“山里面抓的，纯野生大鲶鱼。

就是瘦了一点。”

“瘦的鲶鱼才好吃。”

叶墨笑了笑，提着鲶鱼进了厨房，在里面找了找：“厨房里没有酸菜吗？”

“我家里有。

我回去给您拿。”

“谢谢啦。”

在厨房里，叶墨把鲶鱼处理干净，然后烧开一锅水，就这么一整条丢了进去。

在滚烫的开水里煮了一分多钟，在鱼皮翻白的时候赶紧捞起来。

放到另一个干净的锅里，在上面抹上盐巴，倒入白酒，腌制起来。

“哥，你要做鲶鱼老汤吗？”

“鲶鱼老汤？”

赵亦阳只听说过鲶鱼烫但不知道什么是鲶鱼老汤，问道。

“这是一道很老的菜式。

和现在鲶鱼烫的做法完全不同。

鲶鱼老汤一定要是大鲶鱼，越大越好。”

杨师傅这时候进来，正听到叶墨说起鲶鱼老汤，道：“我听说过这道菜。

好像是川蜀一带的地方老菜。

这道菜色非常讲究，要大铁锅，用文火慢炖。

鲶鱼要野生大鲶鱼，越大越好，烧开水，鲶鱼直接丢到锅里煮。

一锅水要烧到只剩三分之一……”

“哦，杨师傅也知这道菜？”

“听一位老师傅说过但没有见过。

这道菜非常麻烦，而且现代除了农村很少有大铁锅了。

重要事的，一定要野生鲶鱼，听说同样的做法，野生鲶鱼做出来和家养的鲶鱼完全不是一个味儿。”

叶墨笑了笑，这道菜是老道士最拿手的菜肴，因为野生大鲶鱼稀少，只有过逢年过节日的时候才能吃到。

叶墨洗干净大锅，装满大半锅清水。

腌制鲶鱼用的是国内的高度白酒，将酒精点着。

酒精燃烧殆尽，旁边锅里的水还没有烧开，叶墨直接把鱼丢了进去，再丢两个整块的老生姜，盖上锅子。

“这鲶鱼老汤下鱼的时候一定不能是开水。

要不然，煮出来的鱼肉会很硬，汤汁也不够鲜美。”

杨师傅在一边静静的看着。

叶墨已经开始准备汤料。

酸萝卜切成长条，然后切了几瓶生姜。

烧开锅，倒入油，姜片炝锅，下酸萝卜略炒一下，加入食量冷水煮开。

鲶鱼老汤最重要的就是酸萝卜，酸萝卜的分量一定要够，否则就压不下鲶鱼的土腥味儿了。