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猪大肠,清洗需要大量食盐和面粉揉搓,将东西里里外外都要清理干净,生姜料酒必不可少。
清水漂洗,三番五次,肮脏的大肠就会变得色泽红润,其二,剥离肥肠上的絮状油脂。
“所以,你说的留有余味是指?”
“当然是肠里面的脂肪,并不是那款味!”
“哦,原来猪大肠里面还有脂肪。”
“嗯。”
林晨将猪大肠里外翻出来,里头有个白色脂肪,这种去不掉,所以才叫做留有余味。
“原来是这样。”
昨天潘伟连夜查网上视频,结果大失所望,竟然将没清理干净的九转大肠放进锅中开煮,难怪这么恶心。
看他反复清洗,也听着他的教导,猪大肠油脂不能太多,只会增加苦味。
清干净后,用料酒腌制去腥,过后再次用清水清洗,紧接着放进锅中焯水。
要想吃到正宗爽口的大肠,各个地方大同小异,北方多半酱香浓郁,看上去颜色红亮,南方追求原味,更有肥肠本质之香。
火候是掌控猪大肠口感的味道。
有些吃未熟透,吃起来像嚼皮筋,有些则是熟过头,失去柔韧口感。
要想吃到恰到好处,火候必须掌控,想要韧性的需要四十到五十分钟,浸泡在卤水更好入味。
卤味全靠七分焖,哪怕煮熟后关火也不要捞出来,这就是卤水精华,让食材更加入味,吃起来更香浓。
“还挺有讲究啊。”
潘伟挠挠头,这卤味复杂,吃起来爽,做其他工序蛮多。
“是的,中式比西式会多工序,吃起来味道香。”
压力给到胡明轩,他正考虑要不要转行,这东西做起来还真是比西式要多,昂贵的生菜只需要掰几下,加点奶味酱汁,这就成了一道健康菜。
时至今日,中式餐依旧大众所爱。
潘伟拉着徒弟到一旁说话。
“你们怎么看?”
胡明轩摇摇头:“怎么看呢?师傅。”
“校董请我们来做三天临时工,咱们的甜品菜式不受欢迎,你说呢?”
“师傅的意思是让我们做中式?”
潘伟点点头:“至少以后面临失业,你也可以去考个证件,转行做中式大厨。”
胡明轩连不爱吃猪肉都被他折服。
要么拜师林晨,要么让他推荐毕业一所学校。
“拜师,不可能的,一日为师终身为父。”
胡明轩神色凝重,“我本来就是西式徒弟,顶多去考个中式证件…”
卖卤味纯粹是配方问题,跟学不学厨艺简直就是两码事。
林晨望着这群人,内心犯嘀咕。
除非你跟我一样有个系统,否则的话,很难有出头之日。
…
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