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&ldo;扒烧整猪头&rdo;是淮扬菜系中的一道知名大菜,其做法在座的众厨当然都是了然于胸,以此答题,多少有些让人失望。
不过大家都知道凌永生素来淳朴老实,要他说出新鲜有趣的话题也是强人所难。
于是老者看着徐丽婕说:&ldo;既然徐小姐是裁判,一切就由你决定吧。
&rdo;
徐丽婕也无心刁难凌永生,笑嘻嘻地对他说:&ldo;那好吧,不过这其中的步骤,你得仔仔细细,说得清楚明白才行。
&rdo;
凌永生欣然道:&ldo;那是当然。
我如果哪里说得不对,大家指出来,那就算我输了。
这&lso;扒烧整猪头&rso;,首先得选用上好的嫩白猪头,将头、耳内外各处的毛污刮净,用刀由下颏处正中向前劈开,但面部皮肤得保持连接,不能切断。
剔去全部头骨后,将猪头放在清水中泡一个小时以上,使血污脏物漂出,然后投入沸水锅中煮二十分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。
此时用刀将眼眶周围的毛、肉剔去,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,去除猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜。
然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次,每次二十分钟,以彻底去除其中的腥骚气味。
随后把猪头带皮的面朝下,放在竹篦或瓦片上,眼、耳、舌、腮肉等亦顺序入锅,铺上姜片、葱结,加进清水至淹没猪头三厘米为度,而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料,用大火烧沸后,转用小火焖两小时以上,至汤稠、肉烂。
起锅时,将舌头放入大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉,猪耳,眼珠按猪头原来部位装好,成整头形,浇上原汁即成。
&rdo;
凌永生一口气下来,将&ldo;扒烧整猪头&rdo;的做法剖析得有条有理,清晰井然。
不仅在座得诸位大厨频频点头,就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。
只有沈飞听完后,重重地叹了口气,一脸愁苦的表情。
凌永生看着他,不解地问:&ldo;怎么了,飞哥?是我说的有哪里不对吗?&rdo;
沈飞无奈地瘪瘪嘴,似乎委屈极了:&ldo;你们都有肉吃,我不懂诗词,典故也不会,菜谱更是背不下来。
真是不知该怎么办了。
&rdo;
徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条fèng:&ldo;想不到飞哥也用无计可施的时候?&rdo;
沈飞做出一副绞尽脑汁的痛苦表情,说道:&ldo;这个猪头嘛,十年来我倒是买过不少,要说这扬州的大小菜场,哪个铺子里的猪头又好又便宜,那我是了如指掌,可这些诸位肯定是没兴趣听的。
&rdo;
马云见沈飞想得辛苦,忍不住提示道:&ldo;你倒不妨讲讲,这十年来,你买到过的最大最好的猪头是什么样的?&rdo;
&ldo;最大最好的猪头?&rdo;沈飞翻了翻眼睛,毫不犹豫地说,&ldo;那自然是去年从北城王癞子手中买到的那一只了。
&rdo;
徐丽婕见他说得这么坚决,绕有兴趣地问道:&ldo;哦?好到什么程度?&rdo;
&ldo;那可厉害了。
&rdo;沈飞说至了兴处,眉飞色舞起来,&ldo;刚才孙大厨说了,好的猪头须面带喜色,这样食客们看在眼里,心情才能舒畅。
而我那次买的猪头,不用看,只需说给你们一听,便能让大家乐得合不拢嘴。
&rdo;
&ldo;是吗?&rdo;徐丽婕将信将疑地看着沈飞,&ldo;你倒说说看,大家如果真的笑了,就算你过关。
&rdo;
沈飞得意地摸着下巴,显得颇为自信:&ldo;那我说给你们听听。
去年的一天下午,我听说王癞子第二天要赶早去城郊的屠户那里进几个新鲜猪头,于是就找到王癞子,向他预定了一只。
王癞子满口答应,并且说一定会把最大最好的那只留给我。
隔天早上,我去了王癞子的肉摊,只见他的摊位上果然有好几只猪头,一堆人正围着抢购。
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