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第9章
周立成去瑞和放食材的库房里拿了所需的配料,无非是八角、香叶、桂皮草果,葱姜蒜之类的,跟瑞和后厨原本准备好的料差不多,只是多了几样厨房里烧菜比较少用到的,如春砂仁、橙叶等。
周立成能通过剔除食材杂质的方法来提升食物味道,但是马老板等人却不像他一样拥有心火,所以他此时向瑞和展示的改良菜谱,便不能用他一贯的方法,否则那就是欺骗。
将配料交给切配处理,周立成指着后厨原有的辣椒油,对马老板说:“川蜀人惯吃菜籽油,但是菜籽油中有一股很不好闻的青气味,青气味不去除干净,则会破坏食材的味道。”
马老板点头,小老板则不屑道:“这一点只要是个川蜀人都知道的吧,你连这也要卖弄?”
周立成无视了他,“厨师们为了去除青气味,一般会在炒菜之前先用菜籽油炸一遍配料,如花生米,葱姜蒜等,这样就能将青气味去除。”
“但是,”
在小老板翻白眼之前,周立成继续道:“这种方法并不能完全将青气味去除,寻常人吃不出,舌头刁钻一些的,依旧能吃出来。
而且这样处理后的菜籽油,做出来的菜好是好吃,却难免千篇一律,滋味单调。
符合了大众口味,却也会让少数人避之不及。”
因为用炸过这些配料的油做出来的菜会保留配料的味道,但如葱姜蒜这些,并不是所有人都会喜欢它们的味道。
小老板抄着手站在旁边,不耐地说:“那你说怎么处理,菜单快要下来了,前面客人还等着吃饭呢。”
周立成给了小老板一个稍安勿躁的眼神,切配已经将所有配料处理完毕,周立成拿了一个干净的锅,在里面放了一勺水,然后大火烧上。
他看着始终不以为意的小老板,道:“今天我就教你一个彻底去除青气味的法子。”
厨房里的其他厨师和切配,虽都忙着手中的事,但眼神都不由自主地往周立成那边看。
马老板咳嗽了一声,走到周立成身边,准备看他怎么做。
周立成看一眼马老板发虚的身体,指着小老板,“你过来,拿着铁勺,听我指令。”
小老板撇撇嘴,不过还是照做。
一勺水很快烧开,周立成将火转小,然后开始把配料往里面加。
他并不是一股脑儿地就全部加进去,在加进去一样后,基本都会等一会儿,等候的时间不一,有的加进去后他会让小老板用铁勺搅拌一下,有的则不搅拌,灶下的火也时而开大,时而转小,样子看起来颇为随意。
马老板和小老板都看不出什么名堂,只能忍住心里的疑惑,继续看周立成的动作。
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