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百年老汤开头锅,需做到‘天地人’三合。
‘天’是炉火、‘地’是老锅、‘人’就是厨师对食材的理解与掌控。
一个好的厨师,要能够精微控制火力,掌锅如覆手,对待食材以精诚,如此,才能做到三合归一,成就一锅百年老汤的底蕴。
造化后厨中‘十四个月’的苦练,周栋自己都不知道已经演练了几千几万次,若是做别的美食不敢说,说到这卤煮老锅,他称第二、当世谁敢说是第一?
一盆大小肠,爆开无数花。
周栋扶住锅把的左手一振,整口大老锅就仿佛是开了电门的震动物,开始按照某种频率做波浪状的起伏。
普通厨师颠的是炒锅,周栋颠的却是这只超大号的老锅,光是这一手,就看呆了早点部的各位师傅。
柳长青紧紧盯着火炉上的老锅,心头震撼不已。
这口锅怕不是得有五十斤重?若光是靠手腕的力量,恐怕没有哪个厨师能够颠的起来,周栋却可以利用灶台、使出巧劲儿。
举个例子来说,就像是五百斤的重机车,不谙巧劲儿的壮汉也休想扶起来,若是掌握了窍门,妹子也能从容驾驭。
无它,唯手熟耳。
周栋额头冒出一层紧密的细汗,一面控制老锅按固定频率震动,一面还要观察渐渐升起的炉火,让锅体受热均匀。
那盆猪肠在锅内开始四处游走,先是从锅底被轻轻颠起来,而后随着他左手一阵急颤,就仿佛铁网球内表演的摩托车手,开始无视地心引力,沿着锅壁旋转。
蒙在锅壁上的猪油保证了猪肠不会焦灼,猪肠内被炼出的肠油同时融入锅壁之中,火力、老锅、猪肠,在周栋手中开始了一场令人眼花缭乱的表演,同时也达到了‘天地人’三合的至高境界!
“勺!
压半火!”
周栋从一名师傅手中抽出铁勺,迅速几下将头盆猪肠盛出,然后接过胖子手中的第二盆猪肠,开始重复操作。
整整用了一个多小时,一百多斤猪下水才在老锅内走了一遍,此时锅内已经积起厚厚的一层油,主要是猪肠炼出的肠油。
“妙!
小周师傅这手艺没说的了,直接从食材本身取油才是最佳做法!
你们常说‘膏脂’膏脂’的,以为炼点猪油就是膏脂了?错!
真正的膏脂就应该像这样,随用随取,原脂化原食!
这才叫三合归一,老勤行传说中的至高境界!”
到底是技师,柳长青虽然功夫都在白案上,见识毕竟不凡;其余的师傅们则是似懂非懂,大家都是做白案的,菜都没炒过几次哪知什么三合六合的?不过小周师傅的手艺那自然是好的,更别说连柳技师都夸赞,呱唧呱唧肯定是没错的!
“小周,这百多斤下水被你炼出了膏脂,它们的味道入了老锅、老锅的味道也入了它们,怕是不能再卖了吧?”
周栋先将炉子压了半火,并没有着急进行下一步,而是让几样下水炼出的膏脂在半火的热量下渐渐‘熟透’,转过身道:“柳老师说得没错,这百多斤下水就是用来合锅出头汤的,用过之后也就废了,根本不能入口。
不过明天一早就会有新鲜的猪下水送来,还有二刀位置半肥半瘦的猪头肉,不会耽误新品推出。”
柳长青皱眉道:“明天现卤新鲜的下水和猪头肉,来得及吗?”
“卤煮火烧里的猪头肉和下水不能等同于卤菜,熟后入味七分就成,关键还是在这锅汤;如果入味十成,那就咸了,而且会与汤争夺食客的口味,君臣不分。”
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