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第五十二章 烹制美食（第4页）

特点。

“家乡菜中哪些是不辣的呢？”

刘墉凝神想着，还得自己会做的才行。

现代人以为辣椒是明朝末年才传进来的便以为古人一直都不吃辣，这是不对的。

因为还有一种调味品也是有辣味的，那便是我国常用的药材茱萸。

不过乔家却是不吃辣，估计是习惯吧。

“粑粑肉、烧白、红烧肉、糖醋排骨、烘肘、烩三鲜、宫保鸡丁、糖醋鱼、京酱肉丝……”

刘墉想到一个便写一个，列了个清单。

可惜，川菜中最有代表性的回锅肉，这菜里没有红油豆瓣可不成，刘墉叹了口气，极不甘心地划掉了。

刘墉在清出的菜单上圈圈点点，这一餐哪几个菜，下一餐又哪几个菜，边配边得意地笑着。

刘墉对这些菜最得意的莫过于粑粑肉了。

粑粑肉，也叫杂烩，是自贡市富顺县特有的一种传统美食，从古至今在当地流传，是逢年过节、生辰宴会、招待贵客每家每户必备的一道主菜。

在家常菜里粑粑肉的做法是相当繁琐的。

先取肥瘦三七开的猪肉，加入少量小葱白一起剁成细绒，然后加入鸡蛋清、老姜末和水淀粉用筷子搅匀。

这一步至关重要，要将肉糜搅打上劲，既保证口感，又能将淀粉完全打散，否则蒸出来的肉会留下生粉和气泡。

淀粉的比例也要适当，太少了容易松软碎掉，太多了则绵实而口感不佳。

接着，在蒸屉内铺上一层菜叶，以保证肉馅与蒸屉不会粘在一起。

再在侧边用小木棍一类的物品卡住，留出空位，保证蒸汽能够上行。

用手轻轻将肉糜拍平，要保证厚薄均匀，厚度也要合适，然后上锅大火蒸30分钟左右，再将前面没用的鸡蛋黄均匀的涂抺在肉馅表面，继续蒸10分钟出锅，冷却待用。

食用时取汤盆一个。

按照个人喜好在汤盆底部放上芋头（或萝卜、山药、菜头）、黄花菜、木耳、炸好的酥肉（或排骨、肉丸子）等。

将之前蒸好的肉块切成小指粗细的薄片，转圈码放在垫菜的上面。

汤盆中加入鸡汤至没过肉片，上锅用大火蒸至芋头熟软出锅，撒上葱花即可。

这天乔家可是大开眼界，全是没见过的菜肴。

有宫保鸡丁、红烧肉、糖醋鱼，素菜却只有一个开水白菜，中央放着的正是刘墉引以为傲的粑粑肉，香气四溢，沁人心脾。

糖醋鱼色泽金黄、外焦里嫩、酸甜可口。

红烧肉，色泽红亮诱人，肥而不腻，入口酥软即化。

那粑粑肉肉片绵软细腻，里面的黄花菜、芋头等清香爽口。

尤其那“开水白菜”

，汤醇淡素雅，清澈见底；色泽嫩黄，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，不似珍肴，胜似珍肴。

刘墉见众人都赞不绝口，正自得意，却听小乔道：“刘大哥做得虽是好吃，却极不地道。”

刘墉一愕，道：“二小姐何出此言？”