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原锅中加水,用小火炖着,等过上一小时,捞出肘子、鸡、鸭、骨头,把汤锅离火,撇去浮油,加入盐,用汤勺搅动,掺入有肉蓉的凉汤,继续搅动。
等肉蓉飘浮至汤面时,用漏勺捞出,清汤便完成了。
评审员们一面看着,一面议论:“这姑娘动作倒是格外利落。”
无论是去爪开始斩断骨头,都云淡风轻,手腕似乎只轻轻一抖,所有原料就处理完成。
甚至旁边的宋怀仁,都不比她这么顺畅。
熬汤的过程中,两边都开始备其他菜的原料。
裴宴和宋怀仁几乎是同一时间把手伸向大肠,评审员们纷纷坐正,打算仔细瞧瞧他们做法的不同。
裴宴取出大肠八根,加入白酒用力揉搓,再加入食用碱、食用盐和白醋继续揉搓。
中途把肥肠翻过来,用刀割掉里面隐藏的淋巴,反复掏洗至水清为止。
随后往肥肠中各插一根大葱定型后焯水,直至肥肠明显缩水,浸入冰水快速冷却,再把葱拔出来,切段备用。
肥肠放入锅中,加入姜片、葱段、肉蔻、砂仁、白芷、小茴香、花椒、八角,加入开水煮四十分钟左右。
这头裴宴已经把肥肠煮上,旁边宋怀仁才刚把肥肠放进高压锅。
这并非是她省略了步骤,事实上,她的步骤要比宋怀仁还繁琐一点。
不知从什么时候开始,场内对裴宴的议论逐渐消失。
评审员们都目不转睛,看着她的动作。
裴宴正趁着煮肥肠这段空闲时间,准备鱼片。
好看的眼睛微微垂下,菜刀一闪,新鲜的鳜鱼从中间劈开,去除中间鱼骨,切成薄可透光,厚薄均匀的大片。
加上盐、料酒、蛋清、生粉上浆,随后浇上一层色拉油封起来,这样鱼片才能又滑又嫩。
这一番动作,她短短两分钟就完成。
似乎只是一眨眼的时间,原本活蹦乱跳的鳜鱼就变成了处理好的鱼片。
在场评审员不少都忍不住抽了口气。
他们大多是食评家、老饕,不是厨子。
但是这种等级的食评家,就算没吃过猪肉,猪跑不知道见过多少回。
对厨子的手艺高低,还是有几分专业眼光的。
更何况,裴宴的手艺,根本不需要专业眼光,简直是一目了然的好。
甚至,到了耀眼的地步,衬得旁边的宋怀仁,变得无比暗淡。
评审员中的绝大部分人,刚才都斩钉截铁认为,裴宴要么是真的傻,要么就是年纪太轻,因为自己有几分本事所以飘了,竟敢鲁班门前弄福,在宋家门前做鲁菜,这简直不自量力。
但现在,他们却有些不确定起来。
*****
除去甜品外,所有原材料都已经备好。
裴宴抬起眼皮,看了一眼时间,已经过去四十分钟。
深呼吸一下,之前还都是准备,接下来才是真正的战斗。
奶汤已经煮成浓白颜色,她检查了一下色泽,才将锅端离炉火,捞出肉泥和骨头,用净纱布将汤滤出,拿小火煨着。
热锅热油,下葱段炸至葱变黑,捞出葱段。
葱油中下入蒸好的猪肺、切片的口蘑、冬笋和白菜心爆炒后,倒入奶汤小火炖煮。
奶汤银肺,到这里已经基本完成。
接下来,是甜品的清油盘丝饼。
做盘丝饼时,若是用荤油,出锅变凉后就会凝固,变成一只面疙瘩。
所谓“清油”
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