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第一节 面食种类的花色创新（第2页）

《四民月令》引范汪《祠制》规定：“孟冬祭下水引。”

《齐民要术》“水引·馎饨法”

条，对它的做法，曾有详细介绍。

它是用“细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

水引，挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。

宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，遂沸煮”

。

其作法与今北方人食用的扯面大体相仿。

其中以鸡汁做成的汤面条，味道鲜美，质量最好。

《御览》引廋阐《恶饼赋》说：“臛鸡为饼”

，“然后水引，细如委綖，白如秋练，羹杯半在，才得一咽，十杯之后，鲜颜体润”

。

对水引饼的形、色、味作了十分形象具体的描绘。

蒸饼不同于汤饼，它是将水注入面粉之中调匀，然后发酵，最后做成饼状蒸熟而成。

晋人束皙在《饼赋》中曾对蒸饼的做法、色泽、形状、香味作过如下描述：

火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣服，振掌握，仰搦俯搏，面迷离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。

笼无迸肉，饼无流面，姝媮冽敕，薄而不绽，{（左）月（右）隽}味内和，穰色外见，柔如春绵，白若秋练。

气勃郁以扬市，香飞散而远遍，行人垂涎于下风，童仆空噍而斜盼。

汉人已掌握了面食的发酵技术，如《急就篇》的注引颜师古的话说：“溲面而蒸熟之，则为饼。”

“溲面”

即“发酵之面”

。

汉代皇室中所食用的蒸饼，做法十分讲究，饼中常包有精美的馅心。

汉人崔实《四民月令》说：“寒食以面为蒸饼，样团、枣附之。”

蒸饼在东汉末年被人们称为馒头，《事物记原》卷九说：“诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。

然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。

’武侯不从，因杂羊豕之肉而包之以面，像人头以祠，神亦飨也。

而为出兵，后人由此为馒头。”

诸葛亮为东汉末年人，他命军中所做的肉馅包子，被人称为馒头，说明汉代包子已出现了，只不过皇室中的包子更精美一些。

汉代皇室所食的胡饼，其制作方法是由西域传入中原的，故名胡饼，现在人们称之为烧饼。

汉代随着丝绸之路开辟，西域胡人不断内迁。

一些对东方社会信息不灵通的月氏人、康居人、安息人，陆续不断移居中国境内，掀起了前所未有的移民**。

随着移民的内迁，西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土，引起汉人的注目和仿效。

《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”

胡饼与蒸饼不同之处在于，它采用的是炉烤而不是笼蒸的方法，这样，吃起来就香脆可口，别有滋味。

左边这个汉代作面食的庖人俑，大概就是在作胡饼或汤饼。

这个庖人俑的形象，高二十九点三厘米，陈列于山东省博物馆中。