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“卫大师,您也尝一尝,虽然我们不参与评审,但尝一下还是没问题的。”
会长让人舀了两小?碗龙井虾仁过来,递过一碗给卫则。
卫则被他一喊,这才回过神来,夹起一个虾仁试了试。
只论这道龙井虾仁的水平,倒是也够得上金牌厨师,不过他知道孙志安做得最好的几道菜里?就有龙井虾仁,孙炜能做到?这个水平他倒并不惊讶。
几位评委都在?思索打分?的事,卫则却还看着台上的时筠,她?往锅里?倒了足够的油,正在?做鸡片。
油锅烧到?三成热,从之前打好的鸡蓉里?舀起一勺,均匀平铺到?油锅里?,雪白的鸡蓉在?油锅里?被摊成个圆饼状。
时筠一只手拿着锅把微微摇晃,让这圆饼越发被摊开,又拿起锅铲将圆饼一撩,便蜷缩弯折成了不规则的片状,这就是鸡片了。
鸡片浮到?油面上,雪白无比,正像芙蓉花的花瓣一样。
时筠又舀起一勺鸡蓉下去?,然后把前一片鸡片捞了出?来,放一边控油。
就这样一直来回,就完成了吊鸡片这一步。
好稳的手艺!
卫则忍不住在?心里?赞了一声,这么稳的手,恐怕积年的老师傅都不一定能有。
芙蓉鸡片看似只要把原材料打成泥,在?下锅重新吊城鸡片就行,但里?面要注意的细节其?实非常多。
例如?这鸡蓉到?底要搅到?什么状态,下鸡蓉的时候什么温度最合适,毕竟这温度一高就会老,颜色也会焦黄,温度低了又容易不成型,每一片鸡片在?锅里?的时间也得刚刚好。
这些操作,都不是普通厨师能把握精准的。
会长原本想问问卫则觉得这龙井虾仁怎么样,却看见他一直盯着台上,看到?时筠这一手,也忍不住点了点头。
所有鸡蓉都下了锅,最后得到?了一碟子雪白嫩滑的鸡片,鸡片过一遍水把油逼出?来,时筠又调了一碗芡汁,下锅烧热后,把鸡片和?豌豆苗放进去?,拌匀就可以出?锅了。
这芡汁不能太?浓稠,得是透明?的琉璃芡,做出?来才好看好吃。
芙蓉鸡片放进盘子里?,正好到?规定的打分?时间结束,工作人员来端菜。
几个评委刚打完分?,还在?讨论龙井虾仁,这芙蓉鸡片就上了桌。
雪白如?芙蓉花瓣的鸡片摆在?盘子里?,晶亮的芡汁裹着鸡片,点缀着碧绿的豌豆苗,看起来赏心悦目。
“这芙蓉鸡片火候可不好把握,这道做得颜色倒是好。”
一个戴帽子的评委一看就知道,这盘芙蓉鸡片的火候很?是到?位,否则绝对没有这么好的色泽。
原本夸龙井虾仁很?起劲的小?胡子评委却没说话?,只是默默舀了一勺到?碗里?。
这次卫则倒是有了几分?急迫之意,眼看评委舀完,主?动?接过了工作人员递过来的碗。
鸡片太?过嫩滑,用筷子都有些夹不起来,而且一戳就断了,他拿勺子尝了一口。
入口的鸡片极其?滑嫩,有鸡和?鱼的鲜味,但半点吃不到?肉质的纤维,里?面加的马蹄也很?重要,和?鸡肉混合后吃起来没有半点干或是柴。
为?了防止出?现还没评审完就吃饱了的情况,评委基本都习惯了每道菜只吃几口。
戴帽子评委吃完碗里?舀的鸡片后,竟然下意识拿起勺子,想要再来一点。
“这芙蓉鸡片做得好,本来以为?龙井虾仁已经不错了,没想到?还是山外有山,人外有人。”
金牌厨师的标准是最后平均分?超过90。
基本能通过考核的人最后平均分?都在?91、92这样,能得到?93、94分?就算是非常优秀了。
至于95分?以上,那还是凌老爷子那个时代,厨师协会刚刚成立,那些国家级名厨直接来参评,才得到?过的分?数。
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