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第22章（第2页）

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【1月18日存稿手记】

来源达芬奇的秘密厨房by（美）戴夫&iddot;德威特

意大利美食复兴还受到了来自中东的影响。

在十字军东征期间，欧洲人发现了阿拉伯世界的撒拉逊烹饪法（saracencuise），其中有些配料在西欧鲜有人知，甚至闻所未闻。

美食史学家c安妮威尔逊（cannewiln）写道：&ldo;在西方，最早引入受撒拉逊烹饪法启发的菜肴的是贵族或者皇室家族&rdo;。

这些全新的配料包括糖、杏仁、开心果、米、海枣、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。

一项新引入的技法就是将浓稠的酱汁与碾碎的杏仁一起炖煮‐‐由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（arzipan）成为一道常见的餐后甜点。

此外，那时食物的烹制方法也深受古典作家思想的影响。

在中世纪医学界占统治地位的&ldo;四液说&rdo;，也以将食物和医药联系起来的形式被文艺复兴时期的人们沿用。

这套学说可以追溯至古希腊的内科医师盖伦（galen），他的基本观点是生物都具有四种元素，或者说四种&ldo;体液&rdo;：血液、黄胆汁、黏液、黑胆汁。

这四种体液分别与空气、火、水、土对应。

因此，厨师在烹饪时需要均衡与这四种体液相关的四种特征：火热、干燥、潮湿与冰冷。

人们认为，食用没有考虑到这四种体液均衡搭配的食物是不健康的，同时还有某些食物是专用于平衡体内的四种液体的。

比如，人们把牛肉煮熟食用是因为它&ldo;干燥&rdo;而&ldo;冰冷&rdo;；将猪肉烤熟是要去掉它&ldo;潮湿&rdo;的特质；而鱼类则是既&ldo;潮湿&rdo;又&ldo;冰冷&rdo;，所以人们希望通过炸的方法使它们干燥而温暖起来。

&ldo;大体来讲，&rdo;美食史学家让-路易弗兰德林（jeanlouisflandr）写道，&ldo;最&lso;冰冷&rso;和最&lso;天然&rso;的肉类需要配上最火辣滚烫的酱汁。

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而家禽肉在食物链上占据着最尊贵的地位，因此烹饪它们时只需要加上&ldo;jance&rdo;，一种由白葡萄酒、苹果醋、姜和丁香混合的酱汁。

&ldo;四液说&rdo;也适用于处理食物的质地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，这样可以使多种体液均匀混合，也更易于消化。

文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的肉食，甚至大大超过了现代美国人的食肉量，这个量对现在以面食为主的意大利人来说，足以引发蛋白质休克。

比如，在1532年曼图亚（antua）的一次&ldo;家庭晚宴&rdo;上，用餐者为八位绅士，除却沙拉、面包、水果和甜点，上桌的菜式包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肉丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏火腿（prosciutto）和摩泰台拉熏香肚（ortadella）馅饼、十五只鹌鹑、十五根米兰香肠和一只雄鹿‐‐而这些只是第一道菜。

‐‐五乡地的贝伦加里奥（berengariodelleceterre）

据文艺复兴时期的烹饪书籍记载，在那时，厨师们都竭力购买各种市面有售的香料。

英国有两本书名不详被称为&ldo;哈雷抄稿&rdo;279号（theharleians279，约1430年）和4016号（theharleians4016，约1450年）的烹饪书，建议厨师们在烹饪百分之九十的鱼肉类菜肴时都毫不吝啬地添加大量香料。