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第四节 清宫名菜（第4页）

这只菜在清皇室中，曾经流行了几十年，成为宫廷名菜之一。

万字扣肉“万字扣肉”

是清宫御膳房为慈禧太后做寿时所必用的菜品。

清宫历代皇帝、皇太后做寿时需要百菜陈列，菜名都要富有吉样如意。

遇到慈禧太后做寿更隆重，所放菜点达一百二十多样，鸡、鸭、鱼、肉和所有山珍海味齐全，菜名上要有“龙凤”

、“八宝”

、“万寿无疆”

之类名称。

“万字扣肉”

就是其中一只。

它是取用五花肉，经烧煮硬酥，加卤汁稍煮后，再剞上万字形、扣入碗内加调味蒸制而成。

其肉刀口处呈现万字形花纹，味厚肉烂，异常适口。

后来传到民间时，有些地方也曾经称为“太后肉”

，现在北京仿膳饭庄仍有此菜。

菊花火锅中国的火锅，历史悠久。

它始于南北朝，至今已有一千四百多年的历史。

最早是流行于我国的北方地区，是人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等肉食的简易火锅。

到唐宋时火锅已经比较流行，官府和名人家中设宴都备火锅。

唐朝著名诗人白居易曾经写有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，触饮一杯无”

的诗，“红泥小火炉”

就是一种火锅。

到清朝，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。

嘉庆元年（1796）正月新皇帝仁宗登基时，在盛大的宫廷宴会中，除了山珍海味，水陆并陈以外，特地用了一千五百五十只火锅来宴请嘉客，成为我国历史上最大的“火锅宴”

。

“菊花火锅”

的出现与盛行和慈禧太后有关。

每当深秋菊花盛开的时候，西太后喜欢采摘菊花瓣制菜食用。

它的吃法，是先把菊花采下一二朵，并把花瓣摘下，浸在温水内漂洗一二十分钟取出，再放入已溶有稀矾的温水内漂洗，沥干。

当膳房装有滚开水的鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等生食端上餐桌后，她便将少量肉食片先放人锅内烫煮五六分钟后，再投入洗净的菊花瓣，过三分钟边捞边吃。

鲜鱼和鲜肉片放在鸡汤里烫熟后的滋味本来已够鲜的，再加上菊花所透出的那股清香，便分外觉得可口，菊花本身原有清肝明目作用，再经鸡汤一滚也更加鲜美了。

太后每当吃这只菜肴时，总是十分兴奋，往往空口吃了许多。

清朝后期，随着宫廷官员出巡各地，菊花火锅也盛行民间。