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第二节 质朴而又精美的塞北风味（第3页）

彩云子箭：以羊肺脏为主料烹制。

冰雪翡翠：以羊尾巴为主料烹制。

饭菜

丝落水泉：以羊舌头为主料烹制。

丹心宝袋：以羊肉、散丹、心烹制。

八仙过海：以羊肚、心、胸、葫芦、

散丹、腰子、肝、蹄烹制。

青云登山：以羊蹄肉为主料烹制。

这些羊肴，都冠以吉祥如意的美雅之名，别有一番情趣。

在《饮膳正要·聚珍异馔》中的九十四种宫廷御膳中，有七十余种以羊肉为主料或辅料，烹调技法复杂多变，品各异味，兹以其有代表性者，介绍如下。

柳蒸羊羊一口，带毛，右件，于地上作炉，三尺深，周回以石烧，令通赤，用铁芭盛羊，上用柳子盖覆，土封，以熟为度。

炙羊心治心气惊悸，郁结不乐。

羊心一个，带系桶，咱夫兰三钱，右件用玫瑰水一盏浸，取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰徐徐涂之，汁尽为度，食之安宁心气，令人多喜（咱夫兰为一种药材，甘平无毒）。

马思答吉汤补益温中顺气，羊肉一脚子，卸成事件。

草果五个，官桂二钱，回回豆子半升，捣碎去皮，右件一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉一钱，盐少许，调和匀，下事件肉，芜荽叶（马思答吉为一种香料，可去邪恶气）。

沙乞某儿汤补中，下气，和脾胃。

羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮。

沙乞某儿五个，右件一同熬成汤，滤净。

下熟回回豆子二合，香粳米一升，熟沙乞某儿切如色数大，下事件肉，盐少许，调和令匀（沙乞某儿即蔓菁）。

三下锅补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，良姜二钱。

右件同熬成汤，滤净。

用羊后脚肉，丸肉弹儿，丁头棋子，羊肉指甲匾食，胡椒一两，同盐、醋调和。

盏蒸补中益气。

挦羊背皮，或羊肉三脚子，卸成事件。

草果五个，良姜二钱，陈皮二钱，去白，小椒二钱，右件用杏泥一斤，松黄二合，生姜汁二合同炒。

葱、盐、五味调匀。

入盏内蒸，令软熟，对经卷儿食之。

杂羹补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件。

草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮。

右件同熬成汤，滤净。

羊头洗净二个，羊肚，肺各二具，羊白血双肠儿一付，并煮熟，切。

次用豆粉三斤作粉。