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第二节 宫廷饮食撷英（第1页）

根据魏晋南北朝这一时期所出现的各种食谱与烹饪文献记载，这一时期，皇室宫廷中的著名肴馔有以下几种。

鱼鲊鱼鲊是中国古代一种具有特殊风味的传统佳肴，魏晋南北朝时宫中尤为盛行。

东晋名将谢玄于军务之余钓鱼，自制成鱼鲊，寄给远方的妻子，遂被传为风流佳话。

《大业拾遗记》载，隋大业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼鲊，隋炀帝食后赞不绝口。

鱼鲊是怎样制成的呢？现在史料中记载制作鱼鲊之法有七八种之多，比较权威的说法是《齐民要术》中的。

其书载：作鱼鲊的时间，一年四季都可，但以春秋两季最合适。

因为冬季气候寒冷，不易发酵；夏季天气太热，容易生蛆。

鱼酢的正统原料是鲤鱼。

鱼越大越好，以瘦为佳。

鱼虽好，但不耐久。

凡长到一尺半以上，皮骨变硬，不宜作鲙的鱼，都可以作鲊。

其制法是，取新鲜鲤鱼，先去鳞，再切成二寸长、一寸宽、五分厚的小块，每块都得带皮。

其所以要将鱼块切得这么小，是因为鱼块过大，则外部发酵过度，酸烈难吃，而靠近骨头部分却生而有腥气，块小则发酵比较均匀。

切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。

切完后，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒上白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。

炙一片尝尝咸淡。

接着将粳米煮熟当作糁，连同茱萸、桔皮、好酒等原料在盆里调匀。

取一个干净的瓮，把鱼摆在瓮里，一层鱼、一层糁，装满为止。

把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。

食用时，最好用手撕，用刀切则有腥味。

由此可见，鱼鲊属于生食的菜肴，经过多种工艺加工而成的。

五味脯该脯在魏晋皇室中深受欢迎。

做五味脯一般在农历二月和九、十月间，牛、羊、獐、鹿、猪肉都可以做，可以切成条子，也可以切成长片，但要顺着肉纹切。

把肉上骨头捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味调，漉去滓下盐，切细葱白捣成浆汁，加上花椒末、桔皮末和生姜末，将肉脯浸入鲜汁中，用手搓揉，使其入味。

片脯浸三个昼夜取出，条脯须尝一下是否入味，再决定何时取出。

取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。

条脯到半干半湿时，反复用手捏紧实，脯制成后放到宽大清洁的库中，用纸袋笼裹悬挂好，冬天做，夏天吃。

鳢鱼脯鳢鱼俗称乌鱼。

其制法是，先作极咸的调味汤，汤中多下生姜、花椒末，灌满鱼口，用竹杖穿眼十个一串，鱼口向上，挂在屋北檐下，至来年二月、三月即成。