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第一节 注重初加工（第1页）

中国古代宫廷御膳，技艺精湛，源远流长。

一般认为，中国古代皇室御膳的起源可以追溯到商周时期，因为这时已形成了正式的朝廷王宫，而且这时的宫廷菜已载诸史实，烹饪方法也是多种多样，它的烹饪方法对后世宫廷饮食的制作影响至为巨大。

因此，有必要对商周王室饮食的烹饪方法作一介绍。

烹饪一词的含义是随着人类饮食文化的发展而变化的，它的基本含义就是指食物的加工制作过程。

如果将烹饪看作一个大类的话，那么，它下面将有若干个子类，即主食蒸烤类，如米饭、饼、馒头的制作等；菜肴烹调类，如鱼、肉、蛋、蔬菜的制作等；饮料制作类，如汤、酒、茶的制作；其它类，如调味品等。

我国在世界上被誉为“烹饪王国”

，这是因为我国的烹饪技术，有着几千年的历史，特别是宫廷饮食制作的技艺，更是精湛，并形成了一些独特的技艺。

从食物的初加工，一直到成为可口的馔食，每一环节无不闪耀着中国古代劳动人民的智慧之光。

从谷物到饮食，从畜禽到肉食，食物经过了一个初加工的过程，这是食物由生食到熟食的必经之路。

郭宝钧先生的《中国青铜时代》曾对商周的烹饪方法作过如下概述：“粮食加工及炊饪烹调等程序，无非是春之□之，以省咀嚼；煮之蒸之，以助消化；烹之调之，以和五味；干之腌之，以便携带和贮藏，如此而已。

然即此已是积累若干年历史经验始能达到，均非一蹴可及。

殷周人谷粒去皮之法，大致是凭借臼春或石磋。

殷墟出土有石臼、石杵，但臼甚小，恐不足以应多数人大量的需要。”

由于商周时期的谷物加工工具不发达，所以很难提供大量净米，只有王室才有权享受那些去过壳的净米。

春秋战国时，石磨出现，逐步改善了粮食加工状况。

从粒食到精米面的出现，经过了一段相当长的艰难创造的过程，所以，古诗中有云：“须知盘中餐，粒粒皆辛苦。”

谷物的加工是如此，而肉食的加工则更为考究，因为在中国古代宫廷饮食中，割与烹有同等的重要性。

割是对肉的初加工。

商周时期，宫廷饮食对肉的解剖和分类十分讲究，《孟子·万章》篇记载当时有人认为：“伊尹以割烹要汤”

。

就是指商代的伊尹，他是以善于割烹而当上汤王宰相的。

西周时，宫廷饮食机构中有专掌对肉食加工的官员，即“内饔”

和“外饔”

。

加工肉时，首先要挑选健壮的牲畜。

因此，《周礼·天官·内饔》中就指出：内饔掌理王者与后世子的肴馔切割、烹煎、调味等事物，辨别牲体各部的名称与肠、胃、肺、心等，以及各种美味的菜肴。

杀牲盛馔进食于王者的时候，负责陈列鼎俎，把牲体装在鼎俎里。

并事先挑选各种美味的菜肴，酱腌的肉和菜、以及珍奇的食品，准备进献，供应王室其他成员的肴馔。

内饔还要认辨出有腥、臊、膻、香、臭等味不能吃的食品：如午夜里叫的牛，它的肉一定会像朽木一样的臭；细毛很少的羊，长毛又纠结在一起，它的肉膻味一定很重；脚股里侧没有毛，行走又显急躁的狗，它的肉一定有臊味；毛色暗淡没有光泽的鸟，叫的声音又沙沙的，它的肉一定会有腐朽的臭味；老是睁开眼睛注视远方，睫毛相交的猪，它的肉必定会有腥味；背脊黑，前足又有杂色斑纹的马，它的肉必定会有蝼蛄的臭味。

什么样的牲畜才适宜王室食用呢？《礼记·内则》认为：牛要选肥壮得把蹄印印得深的，猪要选用颈毛坚硬的，乳猪要选胖乎乎的，羊要选用毛柔软而细密的，鸡要选用鸣叫声长而且响亮的，狗要选用喂得好、长得肥的，野鸡要选用脚趾分开的，兔子要选用眼大目明的。

可见，周代王厨们已知如何选用无病、无特殊腥臊气味而又健壮的牲畜了。

《周礼》所记外饔的职掌与内饔相仿，只不过内饔重在对王室内，即掌理王室的割烹煎调等事务，而外饔则掌理王室祭祀，宴会宾客和慰劳将士的割烹及肉食供应。

《周礼·天官·外饔》中说：外饔掌理王室祭祀祭物的烹割，供给干肉、肉羹及薄切大块肉，陈设内装牲体鱼腊的鼎俎，并负责料理致送或宴饮宾客有关食物的事宜。

国家赐宴国中的故老或为王室死难者的遗族时，掌理割烹的事情。

王室飨宴士、庶子时，也是如此。