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第四节 五菜为充与五果为助（第2页）

如《吕氏春秋》中就说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”

那么，古代宫廷御膳中的蔬菜瓜果的食用情况如何呢？我们从《齐民要术》一书中可以看出一点线索，该书有《素食》一章，可说是我国古籍中关于素菜的最早记载。

素菜是相对荤菜而言的，通常是指用蔬菜、瓜果、豆制品、植物油烹制的菜肴。

所以古人称“素食”

为“蔬食”

。

《齐民要术》载有十一种“素食”

，它是古代宫廷祭祀斋戒时所进的菜肴。

这十一种素食是：葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、{（左）月（右）苏}托饭、蜜姜、缹瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子。

这些蔬食，主要原料为冬瓜、越瓜、汉瓜、瓠、韭菜、菌、胡芹、茄子、秫米、白米等。

调料有葱、姜、桔皮、薤、花椒末、盐、香酱、酱油、豉汁、醋、浑豉、蜜、香油等，烹调上有煮、蒸、煎等方法。

这些菜的原料构成和烹调方法，鲜明地展示了这些蔬食的古朴风格，是先秦至汉魏南北朝时中国宫廷蔬食成果的集中表现。

此后，历朝均有专司饮食的机构，例如清代，御膳房下有荤局、素局、饭局和点心局之分。

其中素局是专门烹制素菜的，主要是供帝王在斋戒时食用。

特点是制作精致，配菜典式有一定规格。

一些专做素菜的御厨技艺精湛，他们以面筋、豆腐等为原料，能做出二百多种风味独特的素菜。

据（清稗类钞》记载，乾隆皇帝十分喜爱素食，曾说：“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣。”

清代宫廷御膳品种很多，如乾隆二十八年四月初七的御膳单上写着：“皇后用供一桌，素菜十三品：面卷果三品、面筋三品、卷签二品、山药糕三品、豆腐干二品。”

清末以后，御厨流落民间，宫廷素菜的用料和制法也被流传开来，如炒豆腐脑，原为慈禧老年时所食软菜之一，因其鲜香软嫩，入口即化，一经传扬即成名菜。

综上可见，蔬菜瓜果在中国古代宫廷御膳中占有不可缺少的地位，特别是在明清时，由于御厨手艺高超，加之皇帝也从养生的角度出发，大都喜食蔬食，因而蔬菜在御膳中占有一定的比重，这也就促进了宫廷御膳中素食的发展。