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公元960年,后周禁军首领赵匡胤在陈桥驿发动兵变,推翻了后周,建立了宋朝,建都于汴京(今开封市),历史上称为北宋。
北宋建立之后,采取了一系列加强中央集权的措施,并灭掉了各个割据政权,完成了中原和南方的统一。
但是,好景不长,1127年,北方的金国利用北宋王朝内部存在的深刻危机发兵南下,灭掉了北宋。
北宋灭亡后,宋徽宗的第九子赵构在一部分臣僚的拥戴下又建立了宋王朝,建都于临安(今杭州市),历史上称为南宋。
纵观两宋三百多年的历史可以看到,这是中国古代皇室宫廷饮食史上承前启后的重要阶段。
宋代封建经济的发展,尤其是商品性农副产品和食品的丰足,都市饮食市场的日趋繁荣,为皇室宫廷饮食的发展和人们食物结构的改进,提供了物质条件。
两宋时期几个民族政权的建立及民间的频繁交流,推动了烹饪技艺的交融与提高。
众多饮食著作的编印,使烹饪实践上升为理论。
各地名菜佳肴的纷纷涌现,丰富了宫廷饮馔的内容,并为明清时期的地方菜系的形成,奠定了良好的基础。
宋代饮食业继唐代以后,持续兴盛,有其深刻的历史原因及必然性。
宋代是中国古代经济发展史上的高峰时期,生产力水平有了很大的提高。
不仅牛马等畜力、铁制农具和脚踏水车使用广泛,而且出现了不用牛的踏犁、不用弯腰扯秧的秧马和巧捷的水轮车。
同时,垦田面积,特别是圩田的开辟,使土地面积大大增加。
由于生产技术的提高,农具的改进和水利灌溉业的发达,使单位面积农田的产量不断提高。
一般年景,亩产米一石,福建、两浙地区亩产米达二至三石。
在农作物中,不仅稻、麦、粟、豆等作物在各地区种植十分广泛,而且,茶、蔗、水果等经济作物也普遍受到人们的重视。
生产力的发展促进了宋代商品经济的发展,进入市场的农副产品在数量和品种方面都大为增加。
周邦彦《汴都赋》说:北宋汴京市场上有“安邑之枣,江陵之橘、陈夏之漆、齐鲁之麻、姜桂藁谷、丝帛布缕、鲐鮆、鮆鲰鲍、酿盐醯豉。
或居肆以鼓炉橐,或磨刀以屠猪彘。
又有翳闾之珣玕,会稽之竹箭、华山之金石,梁山之犀象、霍山之珠玉,幽都之筋角,赤山之文皮,与夫沉沙栖陆,异域所至,殊形妙状,目不给视,无所不有,不可殚记。”
可见当时京城农副产品之多,这就为宋代皇室饮食提供了丰富的原料,没有这些农副产品,宫廷饮食就像是无源之水,无本之木。
宋代的商品运输条件有了很大改善,无论水路交通还是陆路交通都有较大发展。
陆路交通以汴京为中心,东西南北都有驿路,东经曹州通山东各地;南经应天府至江浙和福建,经蔡州信阳东向寿州,东南到洪州,再经岳州到广州;西则通长安向西北至陕、甘等地;北则渡河至大名府。
真定,西北到太原,大抵都是三十里一驿。
水路交通主要是内河航运,《宋史·食货志》说:“宋都大梁有四河以通漕运,曰汴河,曰黄河,曰惠民河,曰广济河,而汴河所漕为多。”
各地商品都是通过水陆交通到达汴京的。
由于北宋的交通运输有了较大发展,南方的烹饪原料和风味肴馔此时也大量流入北方。
北宋著名文学家、政治家欧阳修《六一居士集》中《京师初食车螯》一诗,形象地描述了南方饮食大举进入京城的情形,其诗云:
累累盘中蛤,来自海之涯。
坐客初未识,食之先叹嗟。
五代昔乖隔,九州如剖瓜。
东南限淮海,邈不通夷华。
于时北州人,饮食陋莫加。
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