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第46章 热门发（第1页）

栗子焖鸡

【菜名】栗子焖鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】鸡一只栗子300克姜、葱、蒜茸、糖、绍酒、胡椒粉各适量【制作过程】鸡洗净斩件，加生抽、胡椒粉、绍酒拌匀烧热油，爆香姜、葱、蒜，放鸡块炒至金黄，加栗子，溅少许绍酒、糖、加水焖至熟透。

东安鸡

【菜名】东安鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】净膛嫩母鸡1只（约750克）【制作过程】1、将鸡洗净，入开水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的块。

2、葱、姜切丝。

青柿椒切丝。

干辣椒、蒜切末。

3、锅上火，放花生油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱、姜、青椒丝、蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。

珊瑚金钩

【菜名】珊瑚金钩【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】嫩黄豆芽350克，红辣椒丝5克，葱姜丝各1克，木耳丝11克【制作过程】豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘，香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。

炒豆腐脑

【菜名】炒豆腐脑【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】嫩豆腐500克，水发海米50克，咸雪里蕻25克【制作过程】雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末，青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥，油烧至6成热放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成

焖大虾

【菜名】焖大虾【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】大对虾12只约750克，葱段10克，姜片10克，白糖50克，汤约100克，料酒、香油、花生油适量【制作过程】对虾洗净，去沙线、腿、须，葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞出葱和姜，下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾，大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。

山东烧鸡

【菜名】山东烧鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】珍珠笋350克，水发海米50克。

【制作过程】珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干，香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。

蜜汁梨球

【菜名】蜜汁梨球【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】黄梨500克，蜂蜜100克，白糖200克。

【制作过程】梨去皮去核，切成丝，加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子，将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油，炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜，浇明油装盘即成

山东烧鸡

【菜名】山东烧鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】小鸡一只，酱油1汤匙，油250克，花椒二汤，匙葱75克，姜3片，另备调味汁料：酱油2汤匙，醋1汤匙，麻油1汤匙，大蒜泥2汤匙【制作过程】（l）将鸡擦干水分后，用酱油腿泡半小时，时常翻动，以使酱油着色均匀。

（2）用热油大火将鸡炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的葱、姜及花椒，上笼大火蒸40分钟左右，取出放冷（约l小时以上）。

（3）剔除鸡骨，连皮切成长方块，排放在碟中。

（4）将蒸鸡原汁2汤匙过滤后，加入所有调味汁料搅匀，淋在鸡上即可。

换心乌贼

【菜名】换心乌贼【所属菜系】鲁菜【特点】外形美观洁白，鲜香无比【原料】乌贼，虾仁，里脊肉，肉皮冻，鱼肉，酱油，葱姜末，明油，盐，味精，料酒，湿淀粉【制作过程】乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成0.3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。

鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。

乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。

勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。

油鹏自远方来

【菜名】油鹏自远方来【所属菜系】鲁菜【特点】肉肥味美，体色美观，脆香可口【原料】油蚂蚱，菠菜叶，盐，料酒，味精【制作过程】将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净，入开水锅内一焯捞出，加上盐，料酒，味精拌匀腌渍入味。