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第17章（第2页）

家常菜肴做法简单，做熟容易，要做好吃，却也不是人人都擅长。

麻婆豆腐是川蜀名菜，其有八字箴言：麻辣鲜香，酥嫩烫活。

做法多种多样，辅料也多有不同。

瑞和的麻婆豆腐，是很常见的以猪肉沫与豆瓣酱和豆腐做搭配。

选用的辣椒和花椒也很讲究，麻不能麻掉味觉，辣必须是香辣而非燥辣；肉沫需要用慢火炒至略酥后才能加入鲜汤，下锅的豆腐必须先过热水汆烫，汆烫时水不能开，否则豆腐易老僵而不嫩；需芡勾三次锁住滚烫的汤汁，在第二次勾芡时放入青蒜苗，这样出锅时蒜苗青嫩新鲜，像是刚从地里摘回来的，吃起来却无半点生涩之味；待最后一遍芡勾过，便可以出锅，将豆腐装入盘碟中，撒上炒制后碾碎还带着热气的花椒粉，便可上桌。

看似简单的做法，每一步却都极考验厨师的技术。

小老板手持着筷子，看着眼前冒着滚烫热气，香气扑鼻的麻婆豆腐，忽然生出不知从何下筷的感觉。

他忍不住先吞咽了一下，才朝着盘中伸去筷子。

豆腐小小的一块四方，裹着红油颤巍巍地静立在盘中，呈现出一种莹润的感觉。

筷子一夹，豆腐紧而不散，却入口滑嫩。

豆腐是一种不易入味的食材，但肉沫与豆腐黏连在一起一同入口，便增加了豆腐的鲜咸之味。

肉沫肥多瘦少，轻轻一咬，油脂便在口中绽开，肥腴却不腻。

肉脂香味与鲜咸在舌尖汇合，辣味在舌尖上一触即炸，又迅速与麻味交叠，滋味层层递进，回环交融，叫人回味无穷。

小老板瞪大了眼睛，顾不得自家父亲投来询问的眼神，筷子不停，一口一口地将豆腐往嘴里送，即便眼泪都烫出来了，也不愿停下来。

他先前就有注意到，周立成用来装麻婆豆腐的盘子事先在滚水中煮过，用厨房纸吸干水渍才用来装盘，盘子的温度让豆腐的热度不散，因此每一次入口的豆腐都热烫不已。

“好吃！”

小老板一边吃，一边冲周立成竖了大拇指，这次是真心拜服。

盘中还剩最后一块豆腐时，小老板的手被马老板拍开，他才意犹未尽地让开位置，让自家老爸也尝尝味道。

马老板的味觉没有恢复，对味道的灵敏程度自然不如小老板，但即便这样，在他看来自家厨师在周立成的指导下做出来的这一盘麻婆豆腐，味道也比他先前自己做的要高出两分。

若是由周立成亲自来做，不知道味道又要好出多少。

吃完了麻婆豆腐，再尝回锅肉。

回锅肉便是突出“回锅”

二字，将煮得八成熟的五花肉再次下锅烹调，需将肉炒卷，形成川蜀人俗称的“灯盏窝儿”

后，再放其它配料。

很多人在做这一道菜时，用的酱料味往往也会过重、过咸，吃起来调料的味道往往会盖过肉的本味。

说是在吃肉，不如在吃调料。