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第58章（第1页）

天下美味食品进入宫廷，清帝的饮食逐渐发生变化。

顺、康两朝逐渐改变以各类野兽肉和家禽、家畜等为主要原料和简单的烹饪方式，从各种肉类整治、洗净后切成大块煮、炖、蒸、烧、烤等熟制、用大盘大碗盛装，到食品多层次地加工和注重包装形式。

康熙五十九年（1690）一月十二日，法国传教士张成一行抵京。

玄烨在畅春园热情款待远道的客人，赐给他们的食品有&ldo;堆成金字塔行的冷肉&rdo;，有&ldo;用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘&rdo;。

一月二十八日是我国传统的新年，玄烨邀请传教士们一起过年。

除夕晚膳又赐给他们&ldo;年饭&rdo;十二盘菜肴，二十一种果品。

菜肴、果品一改满族&ldo;简单&rdo;的烹制方法，使清代宫廷饮食在&ldo;质&rdo;的方面发生了很大的飞跃。

特别是到了乾隆时期，随着国家政治的巩固，社会经济文化空前发展，清代宫廷饮食也进入了它的黄金时代。

乾隆在位（1735‐1795）期间，清王朝经过了近百年的统治之后，正是鼎盛时期。

全国的耕地面积已超过明代最高数字，达到六百余万顷。

粮食富足，加速了商业发展和城市的繁荣。

社会财富大量积聚，统治阶级的享乐之风也日盛一日。

皇帝居于封建统治的最高层，饮食服御，豪华奢丽，达到惊人的地步。

宫廷饮食不仅打破了&ldo;关东货&rdo;一统天下的局面，而且在饮食结构、烹饪技术上都得到改变。

首先是北京的气候和地理环境，使常年生活在东北的满族人在身体、生活各方面都有不同程度的不适应。

常食含热量较高的鹿肉、熊掌，容易使体内外的湿热相搏，易患重病。

因此乾隆帝对饮食结构进行调整，并对前代定制的宫廷制度中一些未成系统的条文加以修订。

在《钦定宫中现行则例》、《国朝宫室》中对宫廷饮食的等级标准及其份额做出了明确的规定，即后、妃的不同等级享受不同的标准。

皇帝有皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人、常在、答应，八个等级的妻妾。

皇帝、皇太后、皇后享受最高标准的饮食，每次进膳用全份膳48品（包括菜肴、小菜、饽饽、粥、汤及干鲜果品）；每天用盘肉十六斤、汤肉十斤、猪肉十斤、羊两只、鸡五只、鸭三只、蔬菜十九斤、萝卜（各种）六十个、葱六斤、玉泉酒四两、青酱三斤、醋二斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。

皇后以下皇贵妃、贵妃、妃、嫔等按照等级相应递减。

皇贵妃、贵妃食半份膳（是皇帝的二分之一）二十四品，妃以下食半半份膳（是皇帝的四分之一）十二品。

清统治者&ldo;王天下者食天下&rdo;，对全国各地的贡物，则是有选择食用。

皇帝御膳的主食‐‐五谷杂粮，专用东北的粘高粱米粉子，散高粱米粉子，稗子米，铃铛麦，山西的飞罗白面，陕西的苡仁米，紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的恩面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，直隶的福寿字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼。

在北京一地仅选用玉泉山、丰泽园、汤泉三处交的黄、白、紫三色老米。