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真的站在后厨里,冯识辛和张凯帆都是瞬间进入状态,对待后厨里的一切两个人都是一场的严肃认真。
作为本帮菜协会的主席,周主席站在后厨里微笑说:“两位,是不是先说说你们今天要做的都是什么菜?”
冯识辛和张凯帆相视一眼,然后两人几乎是同时报出了各自菜名。
“扣三丝。”
“本帮鸡圈肉。”
当冯识辛报出了菜名来,顿时让后厨里所有人都愣住了。
张凯帆有些不可思议地看向冯识辛。
周主席同样是饶有深意地盯着冯识辛看。
至于跟着张松瑞一起来的人,还有另外两位被请来的评委,则是对冯识辛这道菜有一点点一头雾水。
张松瑞身边人凑近低声问:“张总,冯识辛说的菜,是本帮菜吗?”
没有回答身边人的问话,张松瑞瞪了对方一眼把对方逼退。
而此时周主席终于还是开口说:“本帮鸡圈肉,这可不是一道简单的菜啊,算是一道很老的本帮菜了,不过后来失传,好多年没有人做了,老季,你这个徒弟看起来还真是有些本事啊。”
季鹏程笑着说:“他比较喜欢钻研,为了应付这次的挑战,钻研出的这么一道菜。”
说到这里,季鹏程又说:“不过结果如何?还要看他做出来,周主席你们帮忙品鉴品鉴。”
张凯帆又是认真上下打量了冯识辛一番,心里对冯识辛有了一点不一样的认识。
原本张凯帆通过张松瑞调查的资料,觉得冯识辛应该只是一个基本功扎实,从小城市出来的小厨子而已。
进门的时候,看到对方身穿墨厨衣,意识到对方可能是有着过人之处。
但是现在,听说对方要做一道失传的本帮菜,张凯帆不得不提起了对冯识辛的一番警惕之心。
周主席笑呵呵说:“好了,既然两位都已经准备好,那么就开始吧。”
接下来的时间里,无论是冯识辛还是张凯帆,首先做的事情都是一样的,煮汤。
所谓:戏子的腔,厨子的汤。
一个好的厨子首先要懂得如何煮汤。
在过去没有很多调味品的时代里,汤便是厨子调味的关键。
过去的老厨子通常都是大清早便起来煮汤,早上煮出一锅的汤之后,一天的营业全指着那一锅汤,汤若是用完了,厨子便会停止营业。
如今有了很多调味品,煮汤也已经不再是厨子必须要掌握的东西。
甚至在很多的餐馆里,厨子们早已经不再去煮汤了。
不过今天,冯识辛和张凯帆都选择了很传统的做法,那么首先便是要煮汤。
这其中,冯识辛与张凯帆煮的汤又有所不同。
张凯帆是要煮一个鲜汤,然后需要进行扫汤,最后获得清澈如水般的高级清汤,要用这高级清汤去做《扣三丝》
冯识辛则是要煮一个大骨汤,然后用大骨汤去做《本帮鸡圈肉》。
两种汤看似不同,但实际上又有着不少的相似之处。
比如两人用来煮汤的东西,都是提前经过了一夜处理的。
大骨要首先浸泡一夜,甚至讲究一些的要用流动的水泡上一夜。
张凯帆还需要在汤里加上半只鸡,所用的也是有些年头的老母鸡,才能够突出浓郁的鲜味来。
首先煮汤的食材冷水下锅,煮开锅后要把第一道的水全部倒掉。
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