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汉学家把宋代饮食提高到了美学层次,梁晓秀根本不懂什么美学,只觉得人家学问大,能说出那么多道理来。
汉学家说,宋代的有些饮食具有美学特点:色香味俱全。
他举了宋代的橙酿蟹,说那就是市民经常所说的蟹酿橙。
蟹酿橙的制作富有诗意:先将黄熟带枝的大橙子,截顶,去瓤,只留下少许汁液,再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里,仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处,放入小甑内,用酒、醋、水蒸熟后,用醋和盐拌着吃。
那种橙酿蟹,不仅香,而且鲜,更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围。
那就是美,就是美学的意境。
那种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多,市民们已不仅仅满足于口腹之欲,而是将一般的食物也都赋予了一种意境的追求。
“酥琼叶”
,其实是将宿蒸饼薄薄切就,涂上蜜或油,就火上炙,地上铺上纸散火气,炙好后,非常松脆,有止疗化食功效,而且嚼起来仿佛作雪花声。
宋代市民还将对食物的审美情趣,扩大到视觉上,于是,雕花蜜煎应运而生。
所谓雕花,较早出现的是在饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品,即“药瓜”
,还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”
果食。
那是一种赏心悦目的工艺性食品,极受市民欢迎。
好多城市饮食市场当时都推出了各自的杰作,如浦城的冬瓜——安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜,刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女,构图精妙,想象丰富。
雕花蜜煎成就最高者为王公府第的厨师,他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等,雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜,还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花,又在青梅上雕出荷叶儿。
可见,中国的美食源远流长,美食加美雕,已经更深远。
中国人在饮食中都注入了雕刻和绘画元素,不得不令人印象深刻,深深佩服。
那些食品制作的美轮美奂,令人食欲大开。
不过那类雕花蜜煎,费时费力,轻易不摆设,王公只有在款待皇帝时才端出。
那种追求艺术性的倾向,已扩展到食品制作的各个方面。
举例说,那一个又一个冠以“假”
字的象形菜,千姿百态,令人耳目一新。
腰子假炒肺、假团圆燥子、江鱼假、虾蒸假奶、小鸡假炙鸭、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、假熬鸭、野味假炙、假炙鲎橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、假蛤蜊、假熬鸭,举不胜数,难以想象。
中国人的创造力令人拍案叫绝。
无论天上飞的地上走的水中游的,他们都可加以模仿。
那些象形菜,是用面筋、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料,其制法和前面所说的“假煎肉”
大同小异。
如此巧制出来的“假荤菜”
,色形味香俱全,使食客大开眼界。
宋代饮食引领饮食风尚,为今日的中餐奠定了坚实的基础。
我们不妨想想吧:宋代开封丰乐楼的眉寿,白矾楼的和旨,忻乐楼的仙醪等餐馆当时提供了多少中国名菜!
我的结论是:中国早在1000年就烹饪了伟大的美食佳肴,堪称世界一绝。
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