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064这神奇的菜吃不到啊（第2页）

【不是吧，熬制两小时算偷懒？】

【这些东西熬煮八小时？那香味我已经能想象到了！

】

【这道菜和开水有啥子关系呢？白菜又在哪里呢？这不就是超级高汤么？】

师傅拿着大葱，将汤搅动了一圈，丢下大葱：“记住了，大葱，半小时后拿出来，大葱炖久了发酸。”

“火腿炖煮要出油，趁着拿出大葱的时候，就把火腿的油末给打掉。”

徒弟们也在记录。

七十多岁的老厨师就在这里一点一点指点学生。

而汤，就在旁边一直炖煮着。

青烟从锅里冒出来，和炉火，形成了一种莫名的氛围。

就好像，这是一场香火。

这位老人，正在进行一次关乎于一个菜系尊严的传承。

视频在快进，但是视频里的人并不能快进。

八个小时后，年岁已高的老厨师走路都有些直不起腰了。

“打出所有的配料，现在汤差不多剩下十斤了，就差不多了。”

老师傅指着案板上的三块肉：“猪瘦肉鸭胸肉鸡胸肉，分别剁成绒子（肉蓉），然后用水和转（搅拌均匀）成肉桨。”

“接下来就是扫汤。”

“汤的温度降到六十度，在这个温度下，慢慢炖煮，让肉蓉的高蛋白，吸附汤里面的杂质。”

“这里勒原理就是蛋白质凝固会凝结，从而带出汤中沉浮的杂质。”

“很多其他菜系也都有类似的高级清汤做法，不过开水白菜一出，大部分菜系高级清汤的做法都调整了，跟开水白菜采用了同样的方法。”

“你们也要记住，学无止境，吸取他人长处，学会了，就成了自己的了。”

“这样，厨艺才会有长进。”

老厨师一边说，一边操作。

观众就亲眼看着那浑浊的高汤，一步一步析出杂质。

当最后的鸡肉蓉高蛋白凝结，被打捞出来的时候。

整锅汤，变得清亮透底！

！

！

【你确定这是做菜而不是魔术？】

【你确定这是做菜而不是化学实验课？】

【这特么也行？】

老师傅舀起一勺汤：“高级清汤高级清汤，就是要清澈，一滴油花，都会影响它的品质。”

“因为加了火腿，成汤清澈透底，但是带有淡茶色，所以又叫做开水。”

“成汤，清亮透底，香味浓郁，但是给人的视觉却是淡雅、清爽。”

林轩解释：“在老川话中，开水不是指凉白开，而是指茶。”

老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀：“接下来就是白菜，记住了，关键中的关键！”