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第9章（第2页）

&ldo;嗯，你说得倒也对。

&rdo;徐丽婕歪着脑袋想了想，忽然又笑着说，&ldo;这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头，赞不绝口，说不定还会帮我们说话呢。

&rdo;

此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前，他用欣赏的目光在桌上扫了一圈，赞叹着说：&ldo;这三道佳肴清淡典雅，虽然用料做法大相径庭，但确实都极具淮扬菜的风韵。

&rdo;

马云颔了颔首，插话道：&ldo;姜先生久居北京，没想到对淮扬菜也颇有见地。

&rdo;

姜山转过头看着马云：&ldo;中国幅员广阔，每个地方的菜肴都有各自的地域特点，虽然看起来复杂，但只要摸清了其中规律，倒也不难掌握。

&rdo;

&ldo;哦？&rdo;马云的目光炯炯闪动，&ldo;你能说得详细一点吗？&rdo;

&ldo;马老是饮食理论专家，我说这些，未免有些班门弄斧了。

&rdo;姜山客气了两句，停顿片刻，组织了一下思路，说道：&ldo;不同的地域总有不同的水土气候，不同的水土气候滋生不同的万物，而天地万物，又无一不被人所用。

所谓&lso;一方水土养一方人&rso;，这两者间的桥梁，便是&lso;饮食&rso;二字。

&rdo;

姜山这番话一出，台下不少人都默默点头，见识稍浅的年轻人则睁大了双眼，似乎体会出一些道理，但又不是完全明白。

只听得姜山继续说道：&ldo;鲁菜、川菜、粤菜，加上淮扬菜，并称全国四大菜系，每一系都带有强烈的地域特点。

鲁菜即代表了北方菜系，特点是份大料足，大荤大油，北方人代代食用这样的菜肴，自然长得高大强壮。

究其原因，仍是因为北方气候寒冷，如不大量进食热量高的大荤类食品，怎能长膘御寒？

说到川菜的特点，当然是人人都知道。

不过四大菜系，为何唯独川菜与&lso;麻辣&rso;两个字结下如此深的渊源？追根溯源，这答案仍在水土和气候上。

四川古代称为&lso;蜀&rso;地，cháo湿多瘴，病疫频发。

多吃辛辣的食品，可以加强内火，抵御湿气，保持身体的强健。

川人泼辣豪慡的性格，也和这气候造成的饮食结构有关。

广东地处南疆，气候特点正好与东北截然相反，粤菜的特点和鲁菜自然也相反，广东人多半长得精干瘦小，也就不足为怪了。

南方长年闷热，人体内热毒难排，因此粤菜尤为讲究调理，味口清淡，具有排毒作用的各式汤煲大行其道。

最后说说淮扬菜。

淮扬地处长江下游沿岸。

最重要的地域特色便是四季分明，物产丰富。

四季分明则饮食的季节性强，物产丰富则在烹饪用料上选择范围广，这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。

扬州人常把&lso;尝鲜&rso;两个字挂在口上，所谓&lso;尝鲜&rso;，就是食用当令的果蔬肉禽。

既然是尝&lso;鲜&rso;，在烹饪时当然就要突出原料的本味，以区别于可常年上市的其它原料；物产丰富也是同样的道理，拿鱼来说，淮扬地区水网密布，鱼类品种难以计数，于是每种鱼便有每种鱼的吃法，黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种，目的都是为了最大程度地发挥出原料自身的特色本味。

在这一点上，川菜与淮扬菜的对比最为明显。

进川菜馆，若服务员询问&lso;您要什么鱼？&rso;，那首先问的是鱼的做法，如客人选定了吃水煮鱼，然后才问是要水煮糙鱼，还是要水煮鲶鱼？而淮扬菜馆中，服务员询问&lso;您要什么鱼？&rso;，则首先问的是鱼的种类，客人提出要吃刀鱼，服务员便会说&lso;刀鱼宜清蒸或红烧，您想吃哪种？&rso;，可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。

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姜山这一番侃侃而谈，从地域区别的角度，分析了四大菜系的风格特点及成因，有理有据，通俗易懂，即便是马云这样的烹饪理论大师，也禁不住捋须颔首，脸露赞赏之色。

台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判，本来还多少有些不服，现在听了他的这段言论，免不了议论纷纷，钦佩、溢美之词此起彼伏。

陈春生更是客荣主耀，大声喝彩：&ldo;说得好，有道理，有道理啊！