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被宋锦嫂嫂勾起了馋虫,颜烟总想啃点加肉馅儿的饼子。
还要再等一天才能吃到,颜烟决定做点肉夹馍解解馋。
要问猪猪身上哪块肉质肥而不腻,卤出来肥美鲜嫩?
当然要属猪肘子啦!
卤个猪肘子,再卤点猪蹄子啃啃吧,上回在姥姥家啃的酱烧猪蹄,叫她回味无穷。
一早陈老板送来冻货,颜烟单独取出猪肘和十个猪蹄。
店里,厨房。
颜国华庖丁解牛,大草鱼被他安排得明明白白。
他忙他的,颜烟忙自己的,互不干扰。
颜烟用明火炙烤掉猪皮,烧掉表面漏网之鱼的猪毛,烧得猪皮发黑,腾起一股蛋白质的焦香。
炙烤完猪毛,需得用一把刀锋刮去猪肘、猪蹄子表面的焦黑物质,露出白白的皮肉。
冷水下锅,葱姜蒜去腥三件套,加黄酒去腥提味儿
焯水后的猪肘子和猪蹄,用冰水浸泡。
颜烟开始炒酱,她用老爸给的方子制作秘制酱料。
其余步骤跟其他卤味的制作流程一样,只是这道酱卤猪蹄,比别的卤味多加一味秘制酱。
颜烟另起一锅卤水,卤水加冷水泡开的香料一起大火猛煮,当卤水被煮至沸腾,香料里物质全部释放到卤水里,厨房里飘荡着一股卤香。
加入适量的秘制酱料,卤汤颜色由淡酱红色,随着翻滚的水泡迅速融合,化作鲜亮的暗红,卤汤中夹杂包裹着浓浓酱香。
沿着锅边慢慢放入猪肘子,一整个猪肘子分量不轻,肉块扎实,最少需要卤煮两到三小时左右,猪蹄需要卤1小时,把猪肘子先行卤煮一个半小时,再请入猪蹄。
才进卤汤,猪皮被热汤一汆,皮质猛烈紧缩,紧紧包裹住,从极大层度保存了肉质里面的水分。
五分钟后,转文火慢炖,酱料和卤汤里的香味分子争前恐后随着热气跑出,弥漫在整个厨房。
闹钟准时响起,颜烟请入猪蹄,又定个一小时后的闹钟。
锅内热汤咕嘟咕嘟,随着时间的沉淀,即将酿成一锅美味。
时间来到五十分钟后,颜烟快速从冰箱里取出今早在市场买来的肉夹馍饼胚。
平底锅内刷一层油,一个个饼胚被升高的温度烘烤,内部快速变化,饼胚以肉眼可见的速度膨胀。
翻面,饼胚两面煎得微黄,出锅。
恰好这时,闹钟响起,给卤猪肘、卤猪蹄关火。
颜烟把洗干净的青椒剁成青椒碎,捞出猪肘子,鲜艳红亮的酱色,诱得人眼睛一亮,口水哒哒。
来一块肥美的皮肉,来一块瘦肉混在一起,乱刀剁出肥瘦相间的卤肉馅料。
肉馅混合着青椒碎,舀点卤汤淋上,它们相亲相爱被送到千层饼里,直接塞不下,她才肯作罢。
第一个肉夹馍,颜烟给了老爸颜国华。
她赶紧做好第二个,嗷呜一口,肉馅儿差点沿着嘴角滑落,被她手疾眼快卷起嘴巴。
自家做的舍得放料,入口肥瘦得宜,多一分则肥腻,少一分则太瘦。
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