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第16章（第1页）

那个藏人笑着回答：&ldo;是的，少爷看得出来？&rdo;

夏越点点头，拈起一颗米，抬头对着光亮端详。

米是酒的生命，酿酒米和普通的食用米不一样，颗粒很大，这是因为米的中心有称为心白的白色不透明的部分。

心白富含淀粉，淀粉会因麴而糖化，而后配合酵母使酒精发酵，因此能否酿造出好酒，与酿酒米的碾磨程度有很大关系。

未经碾磨的酒米称为粗米，碾磨后称为精米，碾磨是为了去除粗米的表层，尽可能只留下心白部分，因为粗米表层所含的蛋白质和脂肪成分，会导致杂味的产生。

七成精米，即是指碾磨掉三成表层，留存七成的米。

当然，精米比率越低，造出来的酒就会越好。

在现代，通过碾米机可以将米碾至五成、四成，甚至三成五，用于酿造品质优秀的好酒。

骆越没有碾米机，能碾磨出七成的精米已经让夏越很惊讶了，他很好奇骆越碾米的技术和方法，不过这只能等到今年收割酒米之后才能看到了。

夏越将手中的米放回水中，起身去看蒸米。

几个藏人站在高处，用木铲不停翻弄蒸米，身影隐在氤氲的蒸气中，动作干净利落，没有多余的对话，只是一直重复着相同的工作，仿佛在进行仪式般安静。

夏越被蒸米扑鼻的香味与热气包围着，很想上去尝试一下，不过低头看了看今天穿的宽松袍子，因为要祭酒神，他特地穿着正式，只是这样就不适合干活了。

而且，突然开口说想尝试，大概也会给大家添麻烦。

夏越默默忍下了冲动，想着以后总有机会。

夏越跟着云老爷走到另一个房间，这里是干燥场，地上摆着十数张宽大的木板，上面铺着厚白布，蒸好的米就倒在上面，由酿酒工用手不停揉搓翻弄蒸米，让米尽快散热干燥。

杜师这时也走了进来，有藏人看到杜师过来，便抓起一团蒸米，来回拍握后，在木板上压成饼，递给杜师。

&ldo;老爹，这是今天的捻饼。

&rdo;

杜师是酒藏的老大，一般称为杜师的人年岁都不小，藏中藏人会尊称一声老爹，年纪较轻的杜师会被称为老大。

藏里的人几乎很少会叫杜师的姓名，连藏主也都是称呼杜师的。

杜师结过捻饼，仔细揉捏着。

做捻饼是酒藏早上的重要仪式，捻饼不仅好吃，还能通过它确认当天蒸米的品质。

&ldo;少爷，您试试看，&rdo;杜师笑着将捻饼递给夏越，&ldo;合格的捻饼要很有弹性，揉捏时可以很好的拉长，咬下去的时候，米的外层是硬的，里面是软的，这样的蒸米，才能制出好麴。

&rdo;

夏越接过捻饼，没敢直接咬下去，他知道每天做的捻饼是要拿去供奉酒神的。

捻饼很热乎，揉捏的手感很好，拉伸也很顺利，夏越捏下一小块放进口中，蒸米很香甜，嚼下去口感很好。

&ldo;真的如杜师所说，外硬内软，蒸米的品质很好。

&rdo;夏越认真记下这手感和口感后，将捻饼还给杜师。

杜师看他一副认真在学的样子，忍不住看向云老爷，露出了个满意的笑容。

蒸米散热结束后，用白布包起移到麴室，铺在制麴台上，将麴菌散在蒸米上，然后由酿酒工们开始用手揉搓，让麴菌布满所有蒸米，将麴米揉搓均匀后，再次将白布包上扎好，放置一昼夜。

在这段时间里，麴菌会悄悄开始繁殖，再度打开时，米粒上会出现白色的斑点，这个现象称为破精，是麴菌侵入米粒的证明。

云老爷带夏越来到麴室时，看到的正是藏人们将破精的米揉开口，逐升移到长方形的麴盖中，这道工序叫盛麴。

麴室很热，夏越是知道制麴必须保持平均三十度的室温的，但是即使做足了心理准备走进来，依然被迎面扑来的热浪打了个措手不及。

但他没敢出声，不敢说一个热字，麴室里的所有人都神色凝重，极为认真地做着各自的工作。