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&ldo;嗯,你说得倒也对。
&rdo;徐丽婕歪着脑袋想了想,忽然又笑着说,&ldo;这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头,赞不绝口,说不定还会帮我们说话呢。
&rdo;
此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前,他用欣赏的目光在桌上扫了一圈,赞叹着说:&ldo;这三道佳肴清淡典雅,虽然用料做法大相径庭,但确实都极具淮扬菜的风韵。
&rdo;
马云颔了颔首,插话道:&ldo;姜先生久居北京,没想到对淮扬菜也颇有见地。
&rdo;
姜山转过头看着马云:&ldo;中国幅员广阔,每个地方的菜肴都有各自的地域特点,虽然看起来复杂,但只要摸清了其中规律,倒也不难掌握。
&rdo;
&ldo;哦?&rdo;马云的目光炯炯闪动,&ldo;你能说得详细一点吗?&rdo;
&ldo;马老是饮食理论专家,我说这些,未免有些班门弄斧了。
&rdo;姜山客气了两句,停顿片刻,组织了一下思路,说道:&ldo;不同的地域总有不同的水土气候,不同的水土气候滋生不同的万物,而天地万物,又无一不被人所用。
所谓&lso;一方水土养一方人&rso;,这两者间的桥梁,便是&lso;饮食&rso;二字。
&rdo;
姜山这番话一出,台下不少人都默默点头,见识稍浅的年轻人则睁大了双眼,似乎体会出一些道理,但又不是完全明白。
只听得姜山继续说道:&ldo;鲁菜、川菜、粤菜,加上淮扬菜,并称全国四大菜系,每一系都带有强烈的地域特点。
鲁菜即代表了北方菜系,特点是份大料足,大荤大油,北方人代代食用这样的菜肴,自然长得高大强壮。
究其原因,仍是因为北方气候寒冷,如不大量进食热量高的大荤类食品,怎能长膘御寒?
说到川菜的特点,当然是人人都知道。
不过四大菜系,为何唯独川菜与&lso;麻辣&rso;两个字结下如此深的渊源?追根溯源,这答案仍在水土和气候上。
四川古代称为&lso;蜀&rso;地,cháo湿多瘴,病疫频发。
多吃辛辣的食品,可以加强内火,抵御湿气,保持身体的强健。
川人泼辣豪慡的性格,也和这气候造成的饮食结构有关。
广东地处南疆,气候特点正好与东北截然相反,粤菜的特点和鲁菜自然也相反,广东人多半长得精干瘦小,也就不足为怪了。
南方长年闷热,人体内热毒难排,因此粤菜尤为讲究调理,味口清淡,具有排毒作用的各式汤煲大行其道。
最后说说淮扬菜。
淮扬地处长江下游沿岸。
最重要的地域特色便是四季分明,物产丰富。
四季分明则饮食的季节性强,物产丰富则在烹饪用料上选择范围广,这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。
扬州人常把&lso;尝鲜&rso;两个字挂在口上,所谓&lso;尝鲜&rso;,就是食用当令的果蔬肉禽。
既然是尝&lso;鲜&rso;,在烹饪时当然就要突出原料的本味,以区别于可常年上市的其它原料;物产丰富也是同样的道理,拿鱼来说,淮扬地区水网密布,鱼类品种难以计数,于是每种鱼便有每种鱼的吃法,黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种,目的都是为了最大程度地发挥出原料自身的特色本味。
在这一点上,川菜与淮扬菜的对比最为明显。
进川菜馆,若服务员询问&lso;您要什么鱼?&rso;,那首先问的是鱼的做法,如客人选定了吃水煮鱼,然后才问是要水煮糙鱼,还是要水煮鲶鱼?而淮扬菜馆中,服务员询问&lso;您要什么鱼?&rso;,则首先问的是鱼的种类,客人提出要吃刀鱼,服务员便会说&lso;刀鱼宜清蒸或红烧,您想吃哪种?&rso;,可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。
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姜山这一番侃侃而谈,从地域区别的角度,分析了四大菜系的风格特点及成因,有理有据,通俗易懂,即便是马云这样的烹饪理论大师,也禁不住捋须颔首,脸露赞赏之色。
台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判,本来还多少有些不服,现在听了他的这段言论,免不了议论纷纷,钦佩、溢美之词此起彼伏。
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