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1644年3月,李自成率领的大顺军占领北京。
一个月后,在清军和降清的明朝宁远总兵吴三桂的联合进攻下,被迫退出北京。
原来建都于盛京(今辽宁省沈阳市)的满洲八旗政权随即进入北京,其最高统治者福临于同年十月初正式即皇帝位,纪元顺治,从此开始了清朝对全中国的统治。
清朝前后延续了二百六十七年,直到1911年才为辛亥革命所推断。
清朝是中国历史上最后一个封建王朝,它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济,总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就,把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。
清代宫廷御膳有一个庞大的管理机构,即内务府和光禄寺。
内务府是掌管清代皇室宫廷事务的机构,综理承办皇室的衣、食、住、行诸务,处理一些与六部有关的事务,如宫中财物收支、各项典礼、修造工程、稽察警卫,以及管理太监、宫女等等。
内务府下属的“御茶膳房”
、“掌关防管理内管领事务处”
则是专门管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。
另外,内务府广储司的茶库,营造司的炭库、柴库,掌仪司的果房和庆丰司管辖的牲畜群等,也都与宫廷饮食有密切的联系。
御茶膳房是负责皇室日常膳食,并承担部分筵宴方面的机构。
御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。
茶房的司膳官员有总领三名,承应长四名。
承应人三十六名。
茶房人十七名。
清茶房设承应长四名、承应人十六名、茶役八名。
膳房的司膳官员有总领三名,另有饭房人三十五名,承应长两名、承应人十五名、庖长三名和厨役二十名。
以后各朝人数均有增减,并陆续增设章京、笔帖式和主事等官职,均无定额规定。
乾隆三十六年(1771年),御茶膳房又增设档案房,设主事一名、委署主事一名,每人各领披甲苏拉五名,管理各项膳食档案事宜,后又增设笔帖式十一名,负责记载皇帝、皇后、妃嫔和宫中各项饮食事宜。
嘉庆二十五年(1820年),在寿康宫内又增设了茶膳房,它是专门为太后、嫔妃承办茶膳之处。
清代皇宫中还为皇子设有专门的饭房和茶房。
另外,在“圆明园”
、“颐和园”
等御园内,也设有御膳房(称“园庭膳房”
);在热河、滦河、张三营等行宫处,亦设有“行在御膳房”
,皇帝每次出外巡幸,都要带一个御膳班子,以保证皇帝在外的饮食。
御茶膳房之下还设有买办肉类处、肉房和干肉库等机构,负责各种肉类和海鲜品的采进、保管和供应,由内务府派来的各库库长,库守主掌其事。
御茶膳房每日所需的牛羊,均由庆丰司所属的各牛羊群供给,仅张家口外三旗牛群,每年额交膳房乳油即达一千四百斤、乳饼六百一十九斤、乳酒二千五百三十斤。
至于广储司茶库管理的茶叶,则均是各地向皇上及皇宫恭进的上等名茶,仅江南六安州,每年额交的茶叶就有四百袋(每袋一斤十二两),浙江则每年额交上等龙井茶二十八篓(每篓八百包)。
御茶膳房下设几个分处,在景运门外的叫“外御膳房”
,在养心殿侧的叫“养心殿御膳房”
,在各御园的叫“园庭御膳房”
,在各地行宫的还有“行在御膳房”
、御茶膳房下面又分五个局:荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局(专管烧烤菜点)。
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