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&ldo;你知道这一年来我为什么让你跟上大人干活吗?&rdo;郑应才开口问道。
&ldo;以前不知道,现在知道了。
&rdo;张支云老实地说道。
&ldo;酿酒的过程需要一年,从制曲开始,清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料到九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个过程都是非常严谨的。
从去年的端午节到现在,我是特意让你到烧房和大人们一块干活,就是想让你先亲身了解一下烧酒的整个过程,为以后学艺奠定一些基础。
你没有嫌苦,干活很卖力,也很有心眼,这很好。
&rdo;郑应才换了一口气接着说道:
&ldo;烧酒的季节性很强,必须严格按照节气进行操作。
端午采曲、重阳下沙。
端午节到了,今年的酿造又要开始了,烧酒的第一道工序就是踩曲。
你知道为什么要端午踩曲吗?&rdo;
&ldo;不知道。
&rdo;张支云老实地回答道。
&ldo;制曲的季节性非常强,必须是在炎热的夏天进行。
因为夏季气温相对较高,又阴雨潮湿,空气中湿度大,细菌、霉菌、酵母等微生物种类和数量繁多,生态活跃,对于制高温大曲极为有利。
&rdo;
&ldo;白酒的香味成分,是微生物的代谢产物,微生物在酒香味成分形成的过程中,起着至关重要的作用。
不同的制曲温度,带来的微生物群系也不一样。
温度高、适温宽,微生物种类和数量多,产生的香味物质和香味的前驱物质也多。
因此,端午采曲便成为定律。
&rdo;
&ldo;明白了。
&rdo;张支云点头应道。
&ldo;你知道烧酒所用的原料吗?&rdo;
&ldo;知道,小麦、高粱和稻壳。
&rdo;
&ldo;好!
有心眼。
制曲用小麦,下沙用高粱。
我告诉你,烧酒除了技术之外,原料也是很重要的,小麦和高梁必须是用质优的,淀粉含量要高。
&rdo;郑应才换了一口气接着说道:
&ldo;酿制酱香型白酒所用的小麦和高梁只有咱们这儿出产的最好。
古人云:&ldo;四川的太阳,云南的风,贵州下雨如过冬。
&rdo;咱们这儿紧挨着四川,地理位置很特别。
独特的高原气候,既不同于寒冷的北方,也不同于炎热的南方。
冬小麦既经受了高原冬日的寒冽,又经受了高原太阳的暴晒,所以小麦粒大而匀,长得饱满丰实腹沟深且淀粉多,高梁扁圆结实干燥,呈黄红色,粒小、皮薄、肥大。
因此,原料必须要采用本地出产的。
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