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第13章（第1页）

&ldo;等达到下窖的标准符合理想的要求时就入窖进行封闭式发酵。

入窖前，要先用尾酒浇泼窖底和四壁，然后再将糟醅入窖，最后和泥密封。

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&ldo;封窖很关键，密封盖子都是用窖泥来封，因为用窖泥封有利于原料接触天然微生物。

在原料和封窖泥之间用稻壳隔开，目的是防止泥土污染原料。

但这样做却带来了泥土混有稻壳而不能再次使用的负面影响。

封窖以后要经常检查，看是否漏气和烧包等。

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张支云只怕听漏师父的讲解，全神贯注、目不转睛地盯着师父的嘴巴和手。

一个月之后，第一次发酵结束了，要开始进行第二道程序混蒸糙沙了，师父告诉支云：&ldo;混蒸糙沙时用熟沙、生沙各半进行搅拌，搅拌上甄。

经过蒸煮、摊凉，然后经过洒酒尾、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅才算完成。

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师父讲完混蒸糙沙的程序之后，便开始一个环节一个环节地教他进行操作。

混蒸糙沙一个月之后，郑应才便引导徒弟将混蒸糙沙的醅料上甑，开始蒸酒。

蒸煮结束之后，郑应才就开始继续教授：

&ldo;这一次蒸出的酒为一次酒，取出的酒一般分为三个典型体：窖底香型、酱香型和醇甜型。

出于窖底的叫窖底香型，酱香是构成茅香型白酒的主体香，成分复杂。

醇甜型是构成茅香型特殊风格的组成部分，味是甜的。

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&ldo;蒸煮过的醅料叫熟糟。

这个熟糟要经过打沟摊凉、撒曲、堆积。

&rdo;师父一边指挥工人干活，一边给徒弟讲解。

&ldo;发酵三天温度达到标准后下窖、封窖发酵。

发酵一个月后开窖取醅、上甑蒸酒便可完成一轮作业。

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&ldo;每一轮次都是这样，先后要经过九次蒸煮，八次发酵，进行7个轮次的阴发酵，取七个轮次的酒，才算完成酿酒的全部过程。

经过七次取酒后的酒糟叫丢糟，就丢弃不再要了&rdo;。

&ldo;七次取出来的酒酒质各有特点，要分质贮存，三年后进行盘勾。

盘勾后再贮存一年，经微调后才能算是能出售的酒。

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在每一次取酒的的时候，师父总要让张支云进行品尝，问他有没有酸味，有没有苦味。