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第12章（第1页）

是胡饼可名麻饼，亦曰炉饼。

饼中并可着馅。

《清异录》云：1

汤悦逢士人于驿舍。

士人揖食，其中一物是炉饼，各五事，细味之，馅料互不同。

以问，士人叹曰：&ot;此五福饼也。

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唐代长安盛行此饼，日本僧圆仁入唐，在长安及见之，其言曰：2

开成六年正月六日，立春，命赐胡饼寺粥。

时行胡饼，俗家皆然。

此种胡饼，疑系西域各国常食，或即今日北方通行之烧饼。

至于唐代之烧饼与今日之烧饼不同，其显著之别即在不着胡麻。

《齐民要术》有作烧饼法云：3

面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之。

面当令起。

唐代作烧饼法，与贾氏所云当不相远也。

，源顺《和名类聚钞》作，音部斗，亦作，谓为油煎饼。

4大约即《齐民要术》中之也。

《要术》记其作法云：5

盘水中浸剂，于漆盘背上，水作者省脂，亦得十日软，然久停则坚。

干剂于腕上手挽作勿着勃入，脂浮出即急翻，以杖周正之。

但任其起，勿刺令穿，熟乃出之。

一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱，久停亦不坚。

若待熟始翻杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。

法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳，任意所便，滑而且美。

此种油煎饼，日本至今有之。

1

《资暇录》述之得名云：2

毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。

今字从食，非也。