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第十八章 火上浇油（第2页）

眼不见，心不烦。

看着包贝儿这个样子，唐无趣觉得没趣，于是慢慢的走了。

“咬死你，可恶的东西！”

看着唐无趣离开了，包贝儿拿出了一个苹果，狠狠的咬了起来。

“倩倩，你还记得师父和你说过关于火候的问题吗？”

唐无趣看了台上的一炷香，就快要烧完了，当香烧完的时候就是大赛开始的时候，同时，风也将更大了。

“火候掌握得好不好，对能否做好菜至关重要。”

“小火炖，炖肉、炖排骨时要用小火。

而且食材越大块，火要越小。”

“中火炸，油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。

许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。

其实不然。

如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。”

“旺火适合涮或炒，如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。

如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩。”

孙倩低了头思索片刻，娓娓道来。

“不错，这个全部都记住了，看来明天是该教你一些新东西了。”

唐无趣满意的点了点头，这时香已经燃完了，随着最后一缕青烟的消去，一声钟响，比赛开始了。

同时，起风了，风好大，好大的风。

“火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。

烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。

两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。”

“一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。

有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。”

“火候与原料的关系：菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定……”

……

“但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。

这时，倩倩，你说该怎么做呢？”

唐无趣突然提出了一个问题，然后看着一旁的孙倩。

“要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。”

孙倩想了想，做出了这样的回答。

唐无趣点了点头，但是似乎并不满意。

“师父，这样做不对吗？”

孙倩一脸疑惑的看着唐无趣，肖文婷也是露出不解。

“这是一般的方法，今天我让你看看特殊的方法！”

唐无趣笑了笑，然后拉着孙倩和肖文婷直接来到了一个青年前面，青年并没有抬头看着唐无趣等人，而是低头看着火。

孙倩默默的看着眼前的火花，风都能把桌上的杯子吹到，但是青年灶上的火却一直很稳定。

“师父……”