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&ldo;好大的鱼头啊!
&rdo;徐丽婕惊叹道,&ldo;这么大的鱼头,整条鱼会有一米多长吧?&rdo;
&ldo;那倒不至于。
&rdo;段雪明很有礼貌地解释说,&ldo;徐小姐大概对这种鱼不是很了解。
这种鲢鱼,本地人俗称&lso;大头鲢子&rso;。
其特点便是头部硕大,大概能占到身体总长的三分之一左右。
我们这边有句俗语说得好:&lso;鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。
&rso;虽然话语直白朴素,但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血,准确得很。
具体说来,今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢,与寻常的塘鲢相比,不但更加肥美,而且绝无河塘中的泥土气。
&rdo;
沈飞馋馋地添了添嘴唇,有些悻悻地问道:&ldo;这道菜该怎么吃啊?又要出题过关吗?&rdo;
段雪明笑了笑:&ldo;不必了。
这道菜请诸位即刻品尝,最好不要有半点拖延。
因为这鱼头一凉,便会有腥气,越是滚烫时,滋味才越美。
&rdo;
沈飞哈哈一笑:&ldo;这就好,这才能吃得痛快嘛。
这烩鱼头汤汁最是鲜美了,来,先给大家每人盛上一小碗。
&rdo;他大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着,似乎他倒成了今天的主人一样。
在座的众人知道沈飞性格一向如此,倒也都不在意。
待陪侍的女子盛好汤汁后,诸人手捧汤碗,各自小口轻喥。
九人中,唯有徐丽婕是第一次品尝这道&ldo;拆烩鲢鱼头&rdo;,这一口鱼汤下去,她立刻体验到一种从未有过的奇妙感觉。
原来那汤汁不仅极香极鲜,而且浓厚无比,以至于口唇接触汤汁之后,竟有微微有些发黏,互相间轻轻一碰,几乎便要粘在一起了。
却见姜山轻轻咂了咂舌头,赞道:&ldo;棒骨底汤,双髓相融,这种口感,用&lso;绝妙&rso;两个字形容毫不为过。
&rdo;
徐丽婕用胳膊肘捅了捅身边的沈飞,悄悄地问:&ldo;他说的前半句话是什么意思?&rdo;
&ldo;烩制鱼头的时候,用的可不是普通的白水,而是上好的鲜汤,这种汤俗称底汤。
一般来说,大多数人都会选用鸡汤为底,不过这份鱼头,选用的底汤却是用猪棒骨熬成的,因为棒骨种富含骨髓,所以这种骨头汤本身就已经十分浓稠,再加入鱼头烩制,大量的胶蛋白又融于汤中,这才使得最后的汤汁如此浓厚,要是稍微凉一凉,只怕会冻在一起呢。
&rdo;沈飞说完,又接连喝了好几口鱼汤,然后闭眼轻叹,一副无穷享受的模样。
段雪明看看徐丽婕,笑着说:&ldo;徐小姐,这道菜不仅滋味鲜美,而且营养丰富。
尤其是这鱼头中的眼膏,具有养颜美容的奇效,你不妨尝尝看。
&rdo;
徐丽婕欣然点头。
身后的陪侍女子随即上前,手持一个小勺,轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。
那鱼头看起来极为柔软,一触即陷,小勺立刻没入其中。
徐丽婕&ldo;咦&rdo;了一声,诧异地说:&ldo;怎么这鱼头就像没长骨头一样?&rdo;
&ldo;不是没长骨头,而是骨头在烩制前就已被去除了。
&rdo;一旁的凌永生向她解释着,&ldo;这道菜在制作时,首先把鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净后,用刀在下腰进刀劈成两爿,放入锅内,先加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片绍酒等去腥的调料,用旺火烧开,续小火焖十分钟,然后用漏勺捞人冷水中稍浸一下,冷却后用左手托住鱼头,鱼面朝下,右手则在水下将鱼骨一块块拆去。
这个步骤对手法要求极高,操作者无须目视,仅凭触感拆骨,且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误,否则便会划伤鱼肉,造成最后上桌的鱼头形容不整。
将鱼骨完全除去后,这才加入底汤和各种调料,进行最后的烩制。
因此这道菜才会叫做&lso;拆烩鲢鱼头&rso;。
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