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第28章（第3页）

&rdo;机灵的小伙计立刻小跑着去了后厨。

不一会，三个女服务员走出，各自拿着托盘和小碟，从两份&ldo;大煮干丝&rdo;中分别夹出少许，送到了三位老板面前。

徐叔等人先后尝了两份干丝后，相互间交换了眼色，却都是默不作声。

场内一时间静悄悄的，众人心中隐隐感觉到：这场比试的结果只怕是有了出人意料的变故。

擂台上三位扬州大厨脸上先前的喜色此刻也消失了，代之以紧张焦急的表情。

果然，良久之后，徐叔不甘心却又无可奈何地叹了口气，黯然说道：&ldo;姜先生，是你赢了。

&rdo;

大堂内顿时一片哗然，三位扬州大厨更是一副不可思议的表情，朱晓华不服气地喃喃说道：&ldo;不可能的……我的选料，李师傅的刀功，金师傅的火候，这都是最出色的，我们怎么会输呢？&rdo;

&ldo;你说得不错。

我原先也希望你们能获胜的。

&rdo;老者的目光从三人身上依次扫过，话锋一转，&ldo;可惜啊，在你们所做的这道&lso;大煮干丝&rso;中，无论是选料、刀功还是火候，都已经达到了极至，不过这也正是你们落败的原因。

&rdo;

&ldo;什么？&rdo;三位大厨你看看我，我看看你，一副茫然的神色，实在是想不通其中的道理。

场下徐丽婕也象大多数人一样摸不着一丝头脑，她用手托着腮，嘟着嘴说：&ldo;什么啊？我怎么越听越糊涂了？&rdo;

沈飞做了个&ldo;嘘&rdo;的手势：&ldo;先别问，继续往下听。

&rdo;

只见台上老者把目光转向李冬，说：&ldo;李师傅，你的刀功确实令人叹为观止，我活了七十多岁，也从未见过切得这么细的干丝。

不过我想问问你，你为什么要把干丝切到这么细呢？&rdo;

李冬想也不想，脱口便答：&ldo;这干丝切得越细，烹制时便越容易着味。

&rdo;

&ldo;嗯。

你说得不错。

&rdo;老者点了点头，&ldo;在淮扬菜中，对干丝有两种做法，这两种做法对刀功都提出了很高的要求，但其中原因却并不相同。

第一种做法叫做&lso;烫干丝&rso;，这是一道凉菜，就是把切好的干丝用开水滚过，然后拌入香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料食用。

这烫干丝吃的就是豆干的本味，因此过水的时间越短越好，自然，干丝也就是切得越细越好。

第二种做法就是今天你们比试的这道&lso;大煮干丝&rso;。

豆干自身的滋味很薄，用来制作凉菜，清慡怡口，自是上品，但要作为大菜，那就远远不够了。

因此在&lso;大煮干丝&rso;制作过程中，并不讲究豆干的本味，这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的鸡汤，将多种辅料的鲜香味通过煮制的过程复合到豆干丝中。

古语云烹调之理，曰：&lso;有味使之出，无味使之入&rso;。

这煮干丝的过程，说白了，就是一个&lso;入味&rso;的过程。

干丝切得越细，便越易入味，这个道理也是显而易见的。

&rdo;

老者这番话说得深入浅出，通俗易懂，就连徐丽婕这样的外行也听得连连点头，只是包括三位大厨在内的众人此时尚不明白：如果这样的话，那这次比试获胜的一方，更应该是扬州厨界才对呀？

那老者停顿片刻，似乎待大家有所思考之后，这才把话语切向正题：&ldo;不过姜先生这次之所以获胜，却恰恰是因为入味入得好。

他做的这道菜，各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝的最里层，吃来异常美味；相较之下，你们做出的干丝，虽然切得纤细，但辅料的鲜香只是浮于表面，终究还是逊了一筹。

为什么会出现这样的情况，究其浅层的原因，便是刚才在烹煮时，姜先生的干丝在砂锅中多焖了十分钟左右，这才揭盖装盘，因此能够入味更透。

&rdo;